一般在立夏后10天開(kāi)榨烘筍。具體做法是，開(kāi)榨取筍洗滌干凈，將筍頭穿入50cm長(zhǎng)的竹條上，每根筍間相距6-7cm，成串后擱在預(yù)先準(zhǔn)備好的木架上，把水淋干，并湊足100kg左右放進(jìn)烤房?jī)?nèi)?？竞鏁r(shí)火力要均勻，不宜過(guò)火。烘干到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經(jīng)干燥。
曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭(腦)尚水修理，故又稱“毛腦”，經(jīng)修理待售的始稱“凈腦”，即為市上供應(yīng)的筍干。
關(guān)于筍干含水量的一點(diǎn)說(shuō)明
部分商販打出含水量低于5%，甚至低于1%。這些都是噱頭，事實(shí)上，如果真的做成這么干，筍干的口味就會(huì)大打折扣，甚至幾乎不能食用。為合理的含水量，咸筍干是15%~25%，淡筍干是10%~15%，這樣的含水量既能保證筍干有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，又保持了筍干好的口感。
不同泡筍干佳泡發(fā)方式
筍干要泡多久
筍干要泡多久?大家都知道筍干在烹飪前一定要進(jìn)行泡發(fā)，但是筍干要泡多久相信未必就知道了，筍干泡多久直接影響著筍干口感、營(yíng)養(yǎng)的發(fā)揮。那么筍干要泡多久呢?
筍干食用前必須經(jīng)過(guò)水發(fā)。先用溫水浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時(shí)，然后再用水浸泡兩三天。在水發(fā)期間，應(yīng)每天換水一次，以保持水汪，防止發(fā)酸，并使其發(fā)足發(fā)透。一般500克筍干漲發(fā)率可達(dá)2500～3000克，質(zhì)量好的能發(fā)3500～4500克。水發(fā)時(shí)，注意不能讓飯粒掉在里面，以免筍干發(fā)黑。
筍干的佳泡發(fā)方式
先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。
有些筍干表面有一層白乎乎的東西，以為是發(fā)霉了，其實(shí)不然，這個(gè)筍干加工過(guò)程只加鹽，流程先將鮮筍剝殼下鍋煮，煮的過(guò)程只加鹽，用鹽來(lái)保鮮的，因此不必?fù)?dān)心這是發(fā)霉了，只吃之前用開(kāi)水泡10分鐘，再用清水洗洗就好了。
筍干的制作上，我們有著很多不同的選擇，而且在制作后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，也都是有著很大的差距，但是它對(duì)人體的幫助，都是一樣的，都不會(huì)對(duì)身體有著任何的危害作用，因此在這點(diǎn)上，我們也是要知道的，那筍干怎么發(fā)才好呢?
在制作一些筍干的時(shí)候，也都是有著一些講究，這些講究都是對(duì)筍干在制作的一些要點(diǎn)，掌握了這些，對(duì)制作出完美的佳肴有著很好的幫助作用，那筍干怎么發(fā)，下面就是一些詳細(xì)介紹。
1、按照用量(兩片筍干是一整棵筍芽，泡好后可炒1盤(pán))把筍干放入涼水中浸泡1-2小時(shí);
2、洗凈后放入高壓鍋內(nèi)，用涼水浸沒(méi)，在煤氣灶上煮開(kāi)。煮開(kāi)跑氣后，用小火接著煮40分鐘，讓鍋保持沸騰狀態(tài)。
3、鍋涼后，把發(fā)好的筍干用清水洗凈，即可烹飪。
4、如果筍干一次發(fā)多了，可以一直在涼水盆里泡著，每天早晚各換一次水就行。也可把筍干放入冰箱冷凍，吃時(shí)取出化開(kāi)即可。
哪種筍干質(zhì)量好?各種筍干該如何泡發(fā)?
筍干是用鮮竹筍加工而成,常見(jiàn)的有玉蘭片、曬筍干和熏筍干等品種。
玉蘭片是用冬筍蒸熟后,再用炭火焙干而成,色澤呈乳白或淡黃色;
