20131003食全食美菜譜:毛氏紅燒肉的做法

 

  說到紅燒肉,相信大家都不陌生,紅燒肉因起肉質(zhì)爽滑,味道鮮美而被人們所喜愛。紅燒肉也有很多的做法。小編今天要給大家推薦的是毛氏紅燒肉。下面就一起來了解一下毛氏紅燒肉是怎么做的吧。

  該視頻主要文字介紹:

  毛氏紅燒肉是很有名的一道湘菜,味道鮮美,顏色金黃,看起來就非常的誘人。

  當(dāng)年毛澤東喜歡吃這道菜,遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜,故美其名曰“毛氏紅燒肉”。

  五花肉又稱“三層肉”,位于豬的腹部,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔,故稱“五花肉”。

  這個部位的肉非常的嫩滑,做出來的肉的顏色也非常的亮麗。

  豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

  味甘咸、性平,入脾、胃、腎經(jīng);補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

  毛氏紅燒肉的做法

  材料

  五花肉300g,干辣椒4個,桂皮2g,八角2g,大蒜子1整個,高湯800ml,豬油,料酒2大勺,生抽2大勺,蜂蜜1大勺,白糖15g,鹽,雞精。

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  制作步驟

  1.把五花肉洗凈以后,在鍋里倒水進(jìn)去,然后然后把肉放進(jìn)去煮,煮開以后,要把上面的浮沫去掉。

  2.將五花肉的皮刮干凈,切成2.5cm見方的肉塊。

  3.大蒜切片,干辣椒切段。

  4.鍋燒熱,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。

  5.倒入肉塊翻炒,炒至變色后盛出。

  6.另起鍋放少量油,下入白糖,小火熬化。

  7.迅速將炒香的肉塊倒入翻炒均勻上色。

  8.調(diào)入料酒、生抽、鹽,倒入高湯,大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個小時左右。

  9.關(guān)火前調(diào)入蜂蜜和雞精即可。

  五花肉在烹制的過程中有幾個竅門,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘鍋,第二次煮則要肉皮朝下,這樣讓肉皮先入味,也能做出更好的口感。

  正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的,吃上一塊超級過癮,大約每個都有3厘米乘以3厘米的樣子,這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中,煮的時候也可以保持肉皮始終朝下,但如果不想做這么大塊的肉,也可以切得小一些,不過再放入水,肉塊就會隨著水漂浮起來,也沒關(guān)系,1個半小時的時間足以讓它們酥爛了。

  糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西,一般外面沒得賣,要自己在家制作。方法是,涼鍋?zhàn)诨鹕希湃胍环莸挠?、兩份的水,稍微攪拌一下,開火,將六份的白糖放入鍋中,中火慢慢攪拌,很快就會看到鍋中起了很多細(xì)小的氣泡,之后水分繼續(xù)蒸發(fā),基本全部蒸發(fā)干凈了,用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子,繼續(xù)攪拌,之后糖油混合物會很快變成褐色,關(guān)火,用火的余溫繼續(xù)攪拌,鍋里的東西慢慢變成了深褐色,這就是炒的糖色了??赡苡行┏?,可以再兌入兩份的熱水,攪拌均勻,一次用不了的糖色裝瓶,即使不放在冰箱中也能長時間保存。對于感覺麻煩的主婦而言,在“毛氏紅燒肉”中可以換用冰糖,不過味道肯定要差一些了。

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