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鹽商私房菜——如意雞
“如意雞，嘴別犟，打你嘴巴也不讓!”這句民諺復(fù)制了一個(gè)歷史畫(huà)面，以往揚(yáng)州的如意雞香啊!
揚(yáng)州的“如意雞”原名“路菜雞”，源于徽州歙縣的棠樾村，是鮑家的私房菜。清王朝那陣子，鮑家有位少爺鮑漱芳就要去揚(yáng)州經(jīng)商，其母下廚房指導(dǎo)家庖制作了一種烤雞，裝在用毛竹做的路菜筒子里，以供兒子路上食用。后來(lái)，鮑淑芳在揚(yáng)州業(yè)鹺成了富甲兩淮的大賈。1751年乾隆南巡時(shí)，鮑淑芳作為揚(yáng)州鹽商的代表成為接駕者之一，著色風(fēng)光了一陣子呢。
皇上到揚(yáng)州后，鮑氏把乾隆請(qǐng)到家中，他曉得這皇祖宗愛(ài)好美食，酷喜各地的土特食品，便親自下廚做“路菜雞”、“徽州餅”等宴請(qǐng)這位君主。
席上，君臣聊得很投機(jī)，皇上用餐也很雅意。尤其是那路菜雞形態(tài)憨厚悅目，口味芳香，著實(shí)讓皇上滿意地咂了幾次嘴，愛(ài)卿啊，這雞如此上口，也一定有個(gè)好名子吧?
這鮑大商總也是久經(jīng)沙場(chǎng)的高手，豈不讓愛(ài)出風(fēng)頭的皇上表現(xiàn)一番，鮑淑芳立馬掀袍抱拳下跪，“皇恩浩蕩，請(qǐng)吾皇賜名”。
乾隆感到今天的膳食及氛圍都十分如意，也就乘興給這主菜賜名為“如意雞”。就這樣，從徽州來(lái)的“路菜雞”，到揚(yáng)州后成了“如意雞”。
其實(shí)君臣之間都不是“省油的燈”，如此配合、如此默契各懷各的鬼胎，只不過(guò)尚未到表露的火候?；实圪n名，鮑家上下都感到莫大的榮幸，在這個(gè)興頭上，乾隆提意鮑家修建800里河堤，捐放三個(gè)省的軍餉，并授意鮑家造一個(gè)義字牌坊。
巧得很，鮑氏家族蒙恩已準(zhǔn)建了“忠”、“孝”、“節(jié)”三座石牌坊，正缺一座“義”字坊。鮑家父子認(rèn)為，這是光宗耀祖的事兒，就“爽快”地答應(yīng)了皇上的要求。
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一頓“如意雞”使君臣雙方都得到了各自的“如意”。之后，逢年過(guò)節(jié)鮑家都要端出這“如意雞”，-來(lái)感謝長(zhǎng)輩的恩澤，二來(lái)不忘皇恩浩蕩。
久而久之，這作為路菜的雞也就成了揚(yáng)州市面上的一種熟食，由于各家都以自己的方式烤雞，又不得關(guān)鍵要領(lǐng)，時(shí)間一長(zhǎng)，這種帶有光環(huán)效應(yīng)的雞便漫漫淡出了市面。
據(jù)說(shuō)，制作這種烤雞，關(guān)鍵要用黃山一帶的小茅竹作柴禾烘烤，這種茅竹燃燒時(shí)會(huì)揮發(fā)出濃郁的香氣，故烘烤后的雞奇香無(wú)比。
富埒王侯的鮑家可以不惜代價(jià)從皖南山區(qū)專程運(yùn)來(lái)這種燃料，做小買賣的哪舍得這個(gè)代價(jià)，就是捎帶，柴禾錢不談，一筆運(yùn)費(fèi)要賣多少雞才能弄回頭啊?難怪這備受皇帝喜愛(ài)的“如意雞”不如揚(yáng)州人的意，未能像徽州餅、陽(yáng)春面等那樣在徽商的發(fā)祥地?fù)P州站住腳、落下根。
如意雞肉卷的做法
雞肉也要換個(gè)吃法，今天這款如意雞肉卷有點(diǎn)中西合壁的味道,用了西蘭花濃湯做湯底,雞肉則包了胡蘿卜絲，還有海苔起了點(diǎn)晴的作用，成品很美，味道自然也不差，快新年了，也要起個(gè)吉祥如意的名字!
主料
雞脯肉1塊、胡蘿卜1個(gè)、西蘭花半個(gè)、壽司海苔1片、姜蔥、洋蔥、大蒜、高湯、少量鹽、胡椒粉、料酒、花椒、八角。
制作過(guò)程
1、準(zhǔn)備材料,雞肉洗凈,西蘭花掰成小朵洗凈,胡蘿卜去皮切成細(xì)絲,洋蔥大蒜切成末備用。
2、將雞脯肉對(duì)半片開(kāi)，成兩片。
3、用牛排捶或刀背將雞肉拍松。
4、放上半張壽司海苔,再放上一些胡蘿卜絲，緊緊地卷起來(lái)。
5、用棉線扎好。
6、將扎好的雞肉卷放入鍋中，加點(diǎn)鹽、料酒、胡椒粉、生姜、花椒、八角，加水加蓋煮開(kāi)5分鐘關(guān)火，再悶上幾分鐘。
7、這時(shí)候準(zhǔn)備西蘭花濃湯，起油鍋，放入蒜末和洋蔥末爆香。
8、加入西蘭花翻炒幾下，再倒入一碗高湯加蓋煮兩分鐘。
9、后調(diào)入少量鹽和胡椒粉。
10、稍涼后留兩小朵備用，其余放入料理機(jī)打成西蘭花濃湯。
11、這時(shí)雞肉卷也煮好了。
12、將雞肉卷棉線解開(kāi)，兩頭切掉一點(diǎn)，中間斜切。
13、將西蘭花濃湯倒入碗中，雞肉卷斜切部門朝上。
14、中間放兩朵煮過(guò)的西蘭花即成。
