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四喜丸子也稱紅燒獅子頭。是中國逢年過節(jié)常吃的一道菜，也是揚州經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬淮揚菜系。由四個色澤金黃、香味四溢、形態(tài)栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。
主料
豬肉餡500克，雞蛋3個約150克。
輔料
植物油1公斤(實耗50克)，香油6克，精鹽10克，醬油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高湯(或水)1公斤。豬肥瘦肉300克，南薺50克，醬油60克，清湯750克，濕淀粉50克，大蔥白3根，花椒油10克，水發(fā)玉蘭片50克，精鹽12克，紹酒10克，雞蛋清2個，蔥姜末10克，姜片10克。
做法一
1.準備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁;南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過;大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團成4個大丸子;雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。
2.烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。
制作過程
(1)肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起，加入醬油、面醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻，做成大丸子。雞蛋液加面粉和成糊。
(2)鍋放油燒五成熱，丸子掛蛋粉糊，入鍋炸硬，撈出。
(3)將丸子放容器中，加入醬油、湯、鹽、蔥段、姜片、大料上鍋蒸約20分鐘，撿出蔥段、姜片、大料，潷出原湯入鍋燒開，加水淀粉勾芡，澆在丸子上即可。
制作關(guān)鍵：拌肉餡時不要加淀粉，炸丸子時要將蛋粉糊掛勻，火不要太旺，油不能熱，以免將蛋粉糊炸糊，而影響色澤。
做法二
主料
五花肉。玉蘭片、荸薺、香菇(干)、火腿、蔥、姜、雞蛋白(雞蛋清)。
調(diào)料：香油、雞精、料酒、醬油、花椒油、食鹽、花生油、淀粉、高湯。
做法
1.蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘，濾去蔥花，剩余的蔥花水備用。
2.干香菇在另一個碗中用溫水泡發(fā)，切成小丁。
3.玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。
4.用刀將豬肉剁成4mm的見方丁。
5.將剁好的肉末與姜末和四種丁混合在一起。
6.倒入香油。
7.用手朝著一個方向攪拌肉餡，使其上勁兒、起膩。
8.然后倒入蔥花水、姜末，攪勻。
9.加入蛋清。
10.后加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調(diào)味。用手掌來回地摔打幾下肉餡，再團成丸子。
11.待鍋中的熱油燒至5、6成熱時，小心地放下去炸至表面金黃。
12.用笊籬將丸子撈出來瀝油。
13.沙鍋底部墊上姜片和蔥白。
14.碼放好丸子，倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。
15.中火燒開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，然后撈出丸子盛盤。
16.沙鍋里的原湯過濾掉蔥姜，倒在凈鍋里燒開，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后關(guān)火，趁熱澆在丸子上即可。
