蒸排骨的訣竅
1.排骨的選料上，要選肥瘦相間的排骨，不能選全部是瘦肉的，否則肉中沒有油份，蒸出來的排骨會比較柴。
2.所有調(diào)味料拌勻后，后一步用少少的干淀粉拌勻，在排骨表面形成薄薄的一層糊，這樣蒸的過程中，能很好的保持排骨內(nèi)部的水份，所以就會比較嫩。
3.豆豉醬中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一樣的效果。
4.選一塊合適的排骨，經(jīng)過油份和淀粉的兩道包裹，這排骨是一定嫩嫩的。
豉汁蒸排骨
這是一道廣式早茶里十分有名的茶點“豉汁蒸排骨”，嫩嫩的排骨包裹著濃郁的豉汁，香味撲鼻排骨又非常軟爛，深得食客喜愛。
難度：掌勺(高級)。
時間：1小時以上。
主料
豬肋排適量干豆豉適量，生姜適量蔥適量，陳皮適量八角適量，桂皮適量花椒適量，蒜、紅椒適量。
輔料
鹽，少許糖，蠔油，生抽，干生粉，雞精。
做法步驟
1. 排骨沖洗干凈后放入冷水盆中浸泡10分鐘備用;
2. 陳皮用熱水泡軟取出和蒜、紅椒一起切末，姜切絲、蔥段切、干豆豉用刀略切碎;
3. 洗干凈的排骨瀝干水分，放入盆中，調(diào)入料酒、陳皮碎;
4. 調(diào)入一點點鹽、1湯匙蠔油、1湯匙生抽;
5. 繼續(xù)調(diào)入少許糖，1湯匙生粉用手徹底抓勻，再放入姜絲蒜末和蔥段一起抓勻腌制30分鐘;
6. 30分鐘后將所有香料及豆豉碎一起放入排骨中，調(diào)入一點點色拉油再次拌勻后鋪上盤中，覆蓋上一層保鮮膜(用牙簽在表面戳幾個洞);
