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川香麻辣鳳爪的做法
亮點(diǎn)
鳳爪一般用來(lái)鹵或泡的技法，此菜用白鹵的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開(kāi)胃。
為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白鹵水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調(diào)料小火熬制。
此菜吃時(shí)膠質(zhì)比較少，因?yàn)轼P爪屬皮類(lèi)不宜入味的食材，建議在調(diào)味時(shí)，加點(diǎn)芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會(huì)更入味。
建議
此菜改良了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點(diǎn)不足：一是烏雞爪在市場(chǎng)不好采購(gòu)，建議用速凍白雞爪。
二是此鹵湯鹵出來(lái)的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質(zhì)本來(lái)就少，建議雞爪用加入大蔥、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味會(huì)更鮮明。
原料：烏雞爪6只，鮮方竹筍75克。
調(diào)料：自制白鹵水1干克，精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方：油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒面8克，藤椒油、雞粉各3克。
自制白鹵水配比(以10份為例)
原料
A料(清水25千克，豬脊推骨5干克，老母雞2千克，棒子骨5千克)，B料(甘草35克，香葉、陳皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克),C料(冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克)。
制法
1、將A料放入冷水鍋中燒開(kāi)，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。
2、將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，加入C料，煮開(kāi)鍋即成。
此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。
制作方法
(1)將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去骨，一分為二備用。
(2)鮮筍切絲，加味汆水，控干水后放入盤(pán)中，去骨鳳爪放在其上。
(3)將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。
關(guān)鍵
1、鹵風(fēng)爪不能太軟，盡量完整，一定要先煮再去骨。
2、鳳爪煮好后一定要等冷卻后再去骨，熱時(shí)去骨不但不成形還會(huì)粘在一起。
3、麻辣汁調(diào)得不能太稀，不然不入味。
