20140221人氣美食視頻全集:蟹粉蹄筋的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

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  蹄筋通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋,常見的有牛蹄筋,羊蹄筋等。常用做法有燉、燜、煮等。營養(yǎng)豐富,有滋補(bǔ)作用。

  牛、羊、豬等動(dòng)物四肢中的筋的干制品。食用時(shí)再經(jīng)脹發(fā),可烹制菜肴。民間以為補(bǔ)品,有健腰膝,長足力的功效。

  蟹粉蹄筋是一道以水發(fā)蹄筋、蟹粉、姜米等為原料,精心煮制而成的滬菜美食。

  蟹粉蹄筋的做法一

  制作原料

  水發(fā)蹄筋(300克)、蟹粉(160克)、蔥段(8.5克)、 姜米(8.5克)、胡椒粉、黃酒、醬油(12.5克)、鹽、味精、菱粉(60克)。

  制作過程

  一、將蹄筋去開成二段。

  二、開熱豬油鍋,將蔥、姜放入鍋內(nèi)爆一下就撈出來。然后將蟹粉放入略炒,加酒、鹽、醬油、味精和水110克,隨后將蹄筋放入鍋內(nèi),燒約二分鐘,下濕菱粉勾芡,撒上胡椒僂,澆些豬油即好。

  做法二

  選料

  水發(fā)蹄筋400克(干蹄筋約需200克),蟹粉(包括蟹黃、蟹肉)75克,香菜少許。

  調(diào)料

  黃酒3匙,蔥花、姜末各半匙,細(xì)鹽、醬油、白糖、米醋各少許,40°水生粉2匙半,豬油50克。

  制法

  1.干蹄筋水發(fā)方法:將干蹄筋放在盛器中,加清水浸沒,放蔥結(jié)、姜塊、黃酒,上籠用大火沸汽猛蒸2小時(shí),至軟糯而有彈性即成。

  2.把水發(fā)蹄筋一切兩段,每段再直剖成兩爿。香菜切成3厘米長的段。

  3.凈鍋燒熱,加少量油,燒至油六七成熱時(shí),放蔥花、姜末煸炒出香味,放蟹粉煸炒去腥,加黃酒、醬油、白糖,后加米醋,盛在小碗中待用。

  4.原鍋內(nèi)放鮮湯(約250克)、蹄筋,燒沸,放黃酒、醬油、細(xì)鹽、白糖,燒透,再放味精、米醋,將水生粉徐徐淋入勾流利芡,隨即將豬油沿鍋內(nèi)壁徐徐淋入,并將炒好的蟹粉均勻地撒在蹄筋上,然后盛出,撒上香菜段即成。

  特點(diǎn)

  蹄筋白凈軟糯,蟹粉黃亮鮮美,香菜碧綠清香,系秋令筵席菜品、應(yīng)時(shí)佳肴之一。

  關(guān)鍵

  1.蹄筋的口感應(yīng)是軟糯滑口、富有彈性,故水發(fā)時(shí),不可過熟,過爛。

  2.蟹粉要用油煸去腥,并多放姜末、米醋,但不宜使用麻油,因蟹肉陰涼、麻油滑腸,腸胃功能較差者不適應(yīng)。

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