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泡菜烤魚的做法
食材
草魚1條、泡菜、青辣椒、紅辣椒、豆瓣、香菜。
步驟
1.草魚一條,從背部殺,收拾完畢用廚房紙擦干。
2.用菜刀在魚身上劃上幾刀,以便入味。
3.把鹽、雞精、辣椒粉、孜然、蠔油、色拉油、生抽、老抽、料酒放入一個(gè)碗里攪拌均勻。
4.把兌好的調(diào)料抹到魚身上。
5.接下來準(zhǔn)備配菜,土豆片、泡菜、辣椒、芹菜、姜、蔥、蒜。
6.腌好的草魚放入放了錫紙的烤盤上180度20分鐘。
7.鍋里放入油、豆瓣、姜蔥蒜爆香后,繼續(xù)放入泡菜芹菜。
8.炒好后放入烤盤內(nèi)再跟魚一塊兒烤5分鐘。
9.烤好后放上香菜。
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泡菜的家常做法
一、選
做泡菜,首先要選食材。
選一棵大小適中的包心大白菜,去老幫,老幫纖維多,不好吃,再除去硬根、碰傷的菜葉和泥土,用水清洗干凈,晾著待用。
然后就是配料。提起配料,可以說是五花八門,每一個(gè)會(huì)做泡菜的人都可以根據(jù)自己的口味調(diào)配出各種各樣的料來,這里講的,只是基礎(chǔ)的家常之作。
核心配料有六:鹽、辣椒碎、白糖、大蒜、味素、大料(即五香粉)。鹽的用處較多,要適當(dāng)多備些。大料,也就是大家熟知的五香粉,開始的時(shí)候都要靠買來茴香、陳皮等材料自己研磨,現(xiàn)在一般市場(chǎng)上都可以買到。后就要準(zhǔn)備一個(gè)泡菜壇,洗凈晾干。倘若家里沒有,也可以找一個(gè)閑置的盆代替。
二、漬
正如上面所提,鹽在做泡菜的過程中比較重要。做泡菜的第一道工序,就是鹽漬脫水。
取準(zhǔn)備好的整棵白菜,從中間豎向切半,可以看到鮮嫩的菜梗紋理。每半棵白菜備7-10勺鹽(鹽量可以根據(jù)白菜大小控制)放在盤子里,多少不太要緊,足夠涂抹半棵白菜即可。然后按照白菜葉的層次,由里向外,將鹽均勻地一層又一層抹進(jìn)菜葉里,就像涂抹一個(gè)多層漢堡一樣,直到把半棵白菜涂完,然后各層依次壓實(shí),完成后裝入干凈的壇內(nèi)密封保存。
唐大嬸說,這道工序是為了給白菜脫水,而她所沒有講出的是,鹽漬可以保鮮防腐,同時(shí)還可以使蔬果組織軟化,以保存可溶性細(xì)胞中的原始風(fēng)味。
鹽漬的時(shí)間視放鹽量和環(huán)境溫度而定,鹽越多時(shí)間越短,溫度越高時(shí)間越短,經(jīng)常查看,一般一到兩天即可。需要注意的是,泡菜的制作從頭到尾都不能沾一點(diǎn)油,壇、盤、手,一切用具都應(yīng)洗凈,否則會(huì)爛在缸里,無法食用。
三、擠
兩天后開封,可以發(fā)現(xiàn)原來精神抖擻的大白菜已經(jīng)蔫了許多,是時(shí)候給它來一場(chǎng)冷水澡了。
用清水把漬好的白菜洗干凈,洗的時(shí)候不要把菜幫扯下,保持原來半棵白菜的模樣就好。然后就需要點(diǎn)手上功夫了,唐大嬸雙手老練地托住白菜,然后稍稍用力,便擠掉了藏在菜中的水分,持續(xù)幾分鐘,洗過的白菜就基本上淋不出水來了。不想用手?jǐn)D,也可以把白菜放在竹籃里控上半天,同樣可以達(dá)到類似的效果。不過家常的做法,還是習(xí)慣快速地?cái)D掉水分,以便快速進(jìn)行下一步操作。
四、料
泡菜的配料,是味之精髓所在。
在之前選材的時(shí)候,我們已經(jīng)具備了核心的六大配料——鹽、辣椒碎、白糖、大蒜、味素和大料,每樣分別擱置在一個(gè)盤子內(nèi)。說到配料,一般人都會(huì)問到量和比例,這個(gè)在做了大半輩子泡菜的唐大嬸看來,有點(diǎn)摸不著頭腦,哪有那么較真?感覺夠用就行了,差不多都是1:1的量吧,喜歡咸一點(diǎn),就多備些鹽,喜歡辣一點(diǎn),就再添些辣椒……唐大嬸一邊嘮叨,一邊把蒜頭剁碎(也可以做成蒜泥)。
后,只需找來一個(gè)干凈的盆,把所有的配料混合在一起,攪拌上一會(huì)兒,直到所有的配料都差不多均勻地融合在一起的時(shí)候,泡菜的基礎(chǔ)配料,就做好了。
這一步雖然不難,卻是決定口味的關(guān)鍵。據(jù)說有一個(gè)韓國教授過生日,說好都帶泡菜,結(jié)果每個(gè)人帶的口味都不一樣,主要就在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味,也可以放炒熟的芝麻粉,炒熟的香菜籽粉,也可以放蘋果絲、梨絲、蘿卜絲,后均勻混合,形成不同風(fēng)味。只要熟悉了流程,即可自由發(fā)揮,調(diào)配出自己愛的味道。
五、腌
后的操作,就是入味腌制。
技巧其實(shí)跟鹽漬的時(shí)候一樣,只不過現(xiàn)在是要把拌好的調(diào)料,逐層抹在白菜葉子之間。從內(nèi)層開始,里外均勻,用勺子細(xì)心涂畫,好像為一個(gè)即將登臺(tái)的戲子化妝,不放過每一個(gè)干凈嫩白的地方。這個(gè)環(huán)節(jié)是需要點(diǎn)耐心的,調(diào)料涂得愈是均勻,白菜愈是入味,否則將來吃到的泡菜,就可能咸淡不一,酸辣不勻。用唐大嬸的話來說,這招就是考驗(yàn)一個(gè)媳婦耐心的好時(shí)候呢。
然后再把層層涂好調(diào)料的白菜逐層壓實(shí),放置在壇子里密封。倘若是手頭的容器沒有蓋子,亦可以用保鮮膜封住代替。泡菜壇怕熱,不能放在爐灶邊,一般擱置室內(nèi)陰涼處即可,有地窖的人家也可以放在窖子里。
六、食
泡菜腌制,冬天的時(shí)候,一般也要十天半個(gè)月的時(shí)間,夏季溫度較高,三五天也是常事,若是饞了嘴,兩天開封也是可以的。但要注意的是,取泡菜的筷子好是干凈的專用筷,不能有油星兒。