生活小貼士 教你如何炒菜不變色

  目錄:

  第一章:生活小貼士 教你如何炒菜不變色

  第二章:健康炒菜新“煮”張

  第三章:警惕!炒菜用油常見4誤區(qū)

  第四章:炒菜何時(shí)放醬油健康

  編者按:我想生活中,許多人在炒菜的時(shí)候都被這樣的事情困擾著,明明買的蔬菜是很新鮮的,但是一經(jīng)鍋里炒,就變得黃蔫難看了,這是怎么回事呢?怎么炒菜不變色?炒菜怎么用油?炒菜何時(shí)放醬油健康?下面請(qǐng)看小編做的詳細(xì)解答,告訴大家健康炒菜的妙招。

  生活小貼士 教你如何炒菜不變色

  不少人都有這樣的困擾,原本鮮嫩水靈的蔬菜,下鍋后沒幾下就變黃變蔫,讓人頓時(shí)食欲全無。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質(zhì)帶來的,因此變色也意味著抗氧化物質(zhì)的損壞。究竟怎么炒菜才能保持好看的顏色呢?

  葉菜類:綠葉菜容易變色,是因?yàn)槠淙~綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來說,急火快炒、快速焯燙后過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā),形成酸性環(huán)境,使葉綠素分解。同時(shí),也不要加醋等酸味的食物做配料。

  綠色蔬菜容易變褐色,紫色蔬菜,如紫甘藍(lán),烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色,而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件,蓋著鍋蓋就利于顏色的保持,稍微加點(diǎn)醋,紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。

  根莖類:切好的藕片、土豆或山藥,一轉(zhuǎn)眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感?;蛘咔泻煤笈菰谒铮胝{(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分,使顏色更潔白。

  豆類:蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕诙诡惐砻婵梢孕纬梢粚又旅艿挠湍?,減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

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