很多人在煲湯的時(shí)候都會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題，就是湯水表面的泡沫到底留還是不留。今天小編整理了一些關(guān)于煲湯泡沫留不留的問(wèn)題，和其他食物上產(chǎn)生泡沫要不要去掉的小知識(shí)，一起分享給大家。
煮肉時(shí)的泡沫稍微復(fù)雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分也都會(huì)出現(xiàn)在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。
所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。
煲湯小竅門
煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙
買回來(lái)的肉，切適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動(dòng)的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時(shí)。之后入沸水中氽燙，更可去除殘留的血水和異味，也能消除部分脂肪，避免湯過(guò)于油膩。
怎樣加水有學(xué)問(wèn)
這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少，原料不能被完全浸沒(méi)，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為高。
火候大小是關(guān)鍵
通常先以大火，以一定的高溫?zé)踔?，尤其是有骨髓的肉類食材時(shí)，應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調(diào)至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。
生活中，可不止在煲湯的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)泡沫，在其他一些食物的制作中也會(huì)有泡沫的出現(xiàn)，那這些泡沫能不能留呢?小編為大家介紹。
打豆?jié){的泡沫
打豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的泡沫主要是其中的大豆皂苷產(chǎn)生的。它本身沒(méi)有什么問(wèn)題，但它的存在會(huì)使得豆?jié){在沒(méi)有被加熱到沸騰時(shí)就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。
此時(shí)的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收。沒(méi)有煮熟的豆?jié){會(huì)產(chǎn)生腸胃反應(yīng)比如嘔吐，所以，可以加一點(diǎn)油來(lái)消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真正沸騰。真正沸騰后留下的泡沫其實(shí)是可以吃的，但是如果覺(jué)得口感不好，可以棄掉。
生豆?jié){中含有皂甙，它遇熱膨脹就會(huì)變成泡沫浮在表面。如果過(guò)量攝入，可能會(huì)對(duì)胃腸道黏膜產(chǎn)生一定刺激。但這種浮沫可是寶貝!它能降低血中的膽固醇，有降壓、降脂的作用，所以對(duì)于高血壓、高血脂的人群不用撇去。
