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蒸碗是中國(guó)西部的一種吃法，現(xiàn)在在中國(guó)部分地區(qū)演化為團(tuán)圓飯的標(biāo)志。蒸碗的構(gòu)成主要有扣肉、黃燜雞、小酥肉、四喜丸子等多種種花樣，一般都是先將各色菜肴加工成半成品或成品，待到吃飯時(shí)再將其蒸熟即可食用。
蒸碗的構(gòu)成主要有扣肉、黃燜雞、小酥肉、四喜丸子等幾種花樣，在這里簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)下這四種蒸碗的特點(diǎn)。
扣肉一般講究肥而不膩——若你見(jiàn)蒸碗里梅菜扣肉是瘦肉多肥的少，那這家做的就有問(wèn)題。但這個(gè)肥肉吃起來(lái)幾乎沒(méi)啥油膩的口感，這也仰仗梅菜吸油。另外肉片要片的夠薄，但又不能散了。梅菜也不能嚼不動(dòng)，更不能真的有霉味。
黃燜雞本質(zhì)上說(shuō)應(yīng)該算南方菜，不過(guò)蒸碗黃燜雞實(shí)在是南北通吃。量不在多，貴在一個(gè)嫩字。要是面太多就沒(méi)意思了。
小酥肉則講究不柴不膩，要后腿肉一條，切為中指長(zhǎng)寬的粗條，裹蛋清醬油淀粉掛糊下鍋炸兩道，頭道將表面炸硬后出鍋，控會(huì)兒油后再入鍋炸至金黃，裝碗后蓋干辣椒、花椒、蔥、姜、八角、桂皮，澆高湯墊底，進(jìn)蒸鍋。入嘴時(shí)鮮香與咸香并存，下飯亦是一絕。
四喜丸子則更是淮揚(yáng)菜，俗稱獅子頭，入鄉(xiāng)隨俗，到了陜西且將白燒換紅燒。肉用肋條肉，細(xì)細(xì)切成小丁后略剁幾刀，此為細(xì)切粗?jǐn)?，是獅子頭的不二法門，剁好后用芡粉搓成肉圓，入姜、蔥、糖、酒與醬油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太爛，雖然要入口即化，還要有嚼頭。
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本期嘉賓介紹
男，魯味坊孔府菜行政總廚，擅長(zhǎng)魯菜的技法和操作，把魯菜用家庭化的烹飪方式表達(dá)更易于百姓接受。
干筍小酥肉蒸碗
用料
五花肉400g、淀粉130g、雞蛋2枚、老抽3湯匙(45ml)、大蔥一段、姜1塊、大蒜3瓣、花椒1茶匙(5g)、鹽1茶匙(5g)、香菜1棵、干木耳20g、水發(fā)冬筍50g、紹酒1湯匙(15ml)、油500ml(實(shí)耗30ml)。
做法
五花肉切成1cm寬、4cm長(zhǎng)的小片。大蔥切斜片。姜和大蒜一同切薄片。
香菜洗凈切碎。干木耳用清水泡發(fā)、再擇小朵。水發(fā)冬筍切成梳子片。
將淀粉倒入蒸碗中，磕入雞蛋混合均勻，再將五花肉片放入裹上一層雞蛋糊、腌制10分鐘。
中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)將五花肉片逐一放入鍋中(要防止相互黏連)，用中火慢慢炸制成金黃色，再撈出瀝干油分。
鍋中留底油，燒熱后將大蔥片、姜片、蒜片和花椒放入爆香，隨后放入木耳小朵和水發(fā)冬筍片翻炒片刻，再調(diào)入適量清水(80ml)、鹽、紹酒和老抽翻炒均勻。
將炒好的木耳及冬筍片倒入五花肉片中混合均勻。
八寶飯蒸碗的做法
原料
糯米250g，枸杞、紅棗、蓮子、蜜棗、葡萄干、栗子之類的。
做法
1、提前先用水泡好，紅棗去核,蓮子去蓮心,先在水里煮半個(gè)小時(shí)。
2、把泡好的糯米水分瀝干，放在籠屜里墊上蒸布，蒸半個(gè)小時(shí)。
3、將蒸好的糯米飯稍微放涼加適量糖和豬油(或色拉油)。
4、準(zhǔn)備蒸碗先抹上油，把蓮子、葡萄干,紅棗等先在碗底擺好。
5、蓋上適量糯米飯，壓實(shí)，擠上層紅豆沙，再蓋層糯米飯。
6、然后把蜜棗,葡萄干等鋪好，再蓋上糯米飯壓實(shí)，上籠屜蒸40分鐘。
7、蒸好后稍微涼了后，用一個(gè)碟子蓋住敞口碗，將碟子和碗反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。
8、將八寶飯倒扣在碟子里就可以啦。
