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干燒鯉魚是四川成都郫縣的漢族名菜，屬于川菜系?？诟邢条r微辣，魚肉滋潤。干燒的關鍵是將主料經小火燒制使湯汁浸入主料內入味后大火收汁或勾芡淋汁的烹調方法一般都加辣醬肉丁，干燒可以做各種菜肴，口味極佳。湯汁郁濃，辣香爽口，肉嫩軟糯。
原料
鯉魚1條(約500克)，蘑菇15克，罐頭竹筍15克，水發(fā)木耳5克，熟青豆15克，精鹽3克，醬油10克，紅干辣椒2個，大蔥12克，生姜5克，大蒜5克，白糖25克，料酒15克，味精1克，豆油1000克(實耗50克)，雞湯300毫升，芝麻2克(焙好)，芝麻油2克。
做法一
1、將鯉魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，控干，魚身兩側斜地剞數刀，抹上醬油，將蘑菇、竹筍、蔥、木耳、生姜、大蒜、紅辣椒洗凈，均切碎末，青豆煮熟，待用。
2、炒鍋倒入豆油，燒八成熱時，放入鯉魚，炸3分鐘，撈出，控油，倒出余油。
3、炒鍋放25克豆油，燒熱時，放入白糖，翻炒化開，倒進辣椒醬末、大蔥末、姜末煸炒，再投入蘑菇、竹筍、木耳片末、雞湯、鹽、醬油、料酒，燒開，放入魚，蓋蓋，用小火煨5分鐘，把鯉魚翻個兒，讓另一面吸收料汁，待汁濃時，加味精和余下的料酒、青豆，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。
做法二
鯉魚一條約600克、肥瘦豬肉100克、紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、蔥段、姜片各適量。
做法
1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側各劃幾刀，用少許鹽、胡椒粉均勻涂抹在魚身內外;豬肉切成黃豆大小的丁。
2、炒鍋里放入適量油，燒至七成熱，下魚炸到魚身發(fā)黃，鏟起待用。
3、鍋中留適量底油，燒熱后，下肉丁炒酥，下鹽、蔥姜炒一下，烹入紹酒，放入魚，加適量水和雞粉兌成的湯，放醬油、胡椒粉燒沸，燒開后改用小火將魚燒至兩面入味，撈出盛入盤中。
4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，撒蔥花，翻炒均勻澆在魚上即可。
魚身剞刀，以破皮為度，抹干水分，在炸制時有利保持魚身完整;肉丁煸干一點更香;鯉魚、草魚、鯽魚等均可做此菜。
本期嘉賓介紹
男，1962年10月出生，北京人，畢業(yè)北京教育學院烹飪教育系，大學本科學歷。師從烹飪大師王義均、時廣南等。
1985年獲得北京市工人技術大賽熱菜第二名，同時獲得技術能手稱號。
1990年獲首屆全國青工大賽北京地區(qū)第一名，與此同時獲北京市新長征突擊手，北京市青工技術能手稱號; 同年獲全國大賽第三名，榮獲全國新長征突擊手，全國青工技術能手和“首都五一勞動獎章”稱號。1996年，以傳統(tǒng)魯菜色、香、味、形俱全為基礎，加上屈浩同志在去日本、新加坡獻藝時所吸收的異國飲食文化和利用休息時間所學的國內民間傳統(tǒng)文化融入到菜品當中，贏得了“亞洲大廚”的殊榮。
1998年在很少有華人參加并獲獎的第十一屆FHA國際烹飪藝術大賽上，屈浩同志以精湛的技藝技壓群雄，打破歷屆大賽記錄，一舉奪得三金、一銀、一銅的佳績贏得世界烹聯(lián)認可，在隆重的閉幕式上特為屈浩同志頒發(fā)了全場唯一的“佳藝術獎”，全場上千人掌聲雷鳴，經久不息，為祖國贏得了榮譽，為中國烹飪文化在世界的烹飪史上寫下了美妙的篇章。
2005年4月法國廚皇會授于榮譽會長和五星優(yōu)越獎，10月獲俄羅斯克林姆林宮杯國際烹飪大賽雙項冠軍， 2007年4月獲中國烹飪大師金爵獎。
2009年中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會授予屈浩同志“2009年度中國餐飲突出貢獻獎”，2010年12月23日被中共北京市豐臺區(qū)委組織部評為“有突出貢獻人才”。
2011年世界廚王爭霸賽任中國隊領隊兼教練，通過精心策劃，細心準備，以一臺“煙雨江南水墨山青”的震撼出品，征服了全體世界評委，一舉奪得全場總冠軍第一名，成為世界廚王。
2012年10月獲中國烹飪協(xié)會授予“中華金廚獎”榮譽稱號 ，為中國在世界烹飪史上再添光彩，為祖國的飲食文化走向世界作出了舉足輕重的貢獻。
