20130208食全食美視頻:劉占北講烤饃片做法

 

  在我們中國(guó)的北方地區(qū),人們大多是以面為主食,烤饃片是受人歡迎的其中一種面食,它的做法也有一定的講究。那么接下來(lái)就讓我們的劉占北大廚來(lái)教教大家怎么做出好吃的烤饃片吧。

  該視頻主要文字介紹:

  饃在我們的生活中還是比較常見(jiàn)的面食,它有很多的做法,不同的做法做出來(lái)的味道也不同。下面就來(lái)介紹一些烤饃片的做法。

  烤饃饃片做法

  主料

  饃饃1個(gè),植物油3湯匙,食鹽1/2茶匙,辣椒粉1茶匙,孜然粉1/2茶匙。

  做法

  1.饃饃切成0.5厘米的片狀,可根據(jù)個(gè)人喜好,切成大塊或者小塊。

  2.在烤盤(pán)上鋪一層錫紙,然后把饃放上去烤。

  3.用刷子把饃饃片兩面均勻的刷上植物油,刷點(diǎn)油,烤出的饅頭片更加香脆。

  4.兩面依次撒上鹽、辣椒粉和孜然粉,放的調(diào)料可根據(jù)自己口味選擇。

  5.烤箱預(yù)熱200℃,放進(jìn)去,上下層烤8分鐘,實(shí)際烤的時(shí)間,可根據(jù)自家烤箱的功率決定,兩面金黃即可。

  本期嘉賓介紹

  劉占北

  男,國(guó)家一級(jí)烹調(diào)師,國(guó)家一級(jí)面點(diǎn)師,擅長(zhǎng)廣式茶點(diǎn),熟知各地面食的制作。

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  蒸饃饃常用的發(fā)酵方法

  用酵母發(fā)酵面食是非常好的,還能提供一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),又讓面食的味道更加的好。

  其實(shí),小蘇打發(fā)酵,老面發(fā)酵,酵母發(fā)酵這三種常用的發(fā)酵方法在原理上是一樣的,都是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中通過(guò)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,在蒸的過(guò)程中,溫度逐漸升高,二氧化碳受熱膨脹,面團(tuán)中就會(huì)產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu),變得松軟好吃。但是這三種發(fā)酵方法在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味上是有區(qū)別的。

  小蘇打發(fā)酵

  用小蘇打發(fā)酵,蒸出來(lái)的饅頭不但很松軟而且口味也非常好,但是小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。而在日常飲食中,我們?nèi)梭w所需的維生素B族主要就是通過(guò)糧食獲得,這使蒸饅頭用小蘇打發(fā)酵得到很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的強(qiáng)烈反對(duì)。小蘇打就是我們常說(shuō)的堿面,在很多小吃攤和粥鋪常會(huì)用到這種物質(zhì),它可以讓熬粥的時(shí)間縮短,可以讓含很少米粒的粥里看起來(lái)粘稠,但是它同時(shí)也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無(wú)幾。

  老面發(fā)酵

  比起小蘇打,用老面發(fā)酵似乎更好一點(diǎn),它并不會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵后,面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收,這使得機(jī)體更容易吸收和利用這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但是這種發(fā)酵方法會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味,導(dǎo)致很多人對(duì)饅頭的口味很不滿意。

  酵母發(fā)酵

  酵母發(fā)酵可以說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的一種面粉發(fā)酵方法,蒸出的饅頭不僅味道好而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高。酵母有干酵母和鮮酵母兩種,屬于單細(xì)胞微生物。酵母本身是可食用的,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。酵母不僅含有三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪,而且還富含礦物質(zhì)、維生素和酶類(lèi),尤其是維生素B族。研究證明,每1kg干酵母蛋白質(zhì)的含量,相當(dāng)于2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質(zhì)的含量。因此可以說(shuō),用酵母發(fā)酵蒸出的饅頭所含的營(yíng)養(yǎng)成分比起老面發(fā)酵,要高出3倍多,蛋白質(zhì)也要增加近2倍。此外,酵母里還含有硒、鉻等礦物質(zhì),有抗氧化延緩衰老,預(yù)防腫瘤和心血管疾病的作用,還能提高人體免疫力。

  發(fā)酵的面食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

  發(fā)酵的面食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高主要是酵母在起作用。酵母不僅能改變面團(tuán)的結(jié)構(gòu)使其變得松軟好吃,而且還大大增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  酵母是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪類(lèi)以外,酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。因此,饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品要高出3至4倍,蛋白質(zhì)增加近兩倍。

  酵母中的酶能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解,經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面食更利于消化吸收。身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃這類(lèi)食物。

劉占北 自制烤饃片 食全食美視頻 
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