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黑魚含肉量高,肉白嫩鮮美,富有營養(yǎng),每百克肉含蛋白質(zhì) 19.8克、脂肪 l.4克,為佳溜魚片原料。黑魚的藥用價(jià)值亦高,有祛濕利尿、去瘀生新、通氣消腫等功效。黑魚的吃法有很多,下面是黑魚的做法大全。
紅燒黑魚
魚買回來后,洗凈,橫向切成1 公分厚的魚段,頭尾留下另用。八成熱的油鍋里放入姜蔥等作料,隨即將切好的魚段放入鍋內(nèi)爆半分鐘(以魚肉不明顯變色為限,不可煎黃了),再加入適量料酒, 翻攪后加入適量冷水和鹽,水開后調(diào)至小火,約燜一刻鐘左右即可起鍋,裝盤。然后凈鍋,把姜蔥放入油鍋里稍爆后,加醬油,紅糖,冷水,燒開做成鹵汁,澆在裝 盤的魚段上即可。各位還可以根據(jù)自己的口味,在做鹵汁的時(shí)候,加上老干媽,辣椒,五香,香菜,大蒜頭等作料。<<具體圖文步驟請看:紅燒黑魚的做法。
另外在冬季還要注意,如果做菜時(shí)動(dòng)作不是那么熟練麻利,有可能會(huì)剛做好鹵汁,燒好的魚段就已經(jīng)涼了,這時(shí)再澆鹵汁,就不太容易入味。大家可以先把鹵汁做好,用文火煨著,待魚段起鍋裝盤后隨即澆上鹵汁,就可以解決這個(gè)問題了。
魚頭湯
再說頭尾,一般會(huì)用作做湯,直接與姜蔥等作料一起放入鍋里加水燒開,放適量食鹽,轉(zhuǎn)至小火,湯色轉(zhuǎn)白時(shí),加入豆腐(半塊,切成約2×3厘米,厚半厘米的小 長方塊),慈菇(切成薄片,如果有),少量雪菜(預(yù)先炒好的),燒開即可食用。這個(gè)湯的配料也可換成皮蛋(1—2只,切成8—10瓣),水開后加入香菜, 試口味還可再加入適量花椒粉。
清燉黑魚
就是將洗凈的黑魚切成上述魚段,放入沙鍋,加蒜瓣,姜蔥,油鹽和料酒,適量冷水,燒開后小火燜熟即可。如要更好看一點(diǎn),可在起鍋前1分鐘,加入紅綠菜椒(切成小片,比例紅1綠3—4)。
純正一點(diǎn)的黑魚湯
就是將魚段如上述頭尾湯一樣做法,不加配料,湯白即可食用。在起鍋時(shí),可適當(dāng)加少量青蒜(橫向切成細(xì)絲),既好看,又去腥起香。
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要記住的是,這幾種做法, 除開始的紅燒黑魚外,其他做法都不可以放醬油,辣椒醬之類的帶顏色的作料。如果由于口味喜好,可選擇白醬油,白醋,白糖,花椒粉等,以確保色香味三要素中 的色能夠符合標(biāo)準(zhǔn)。
另外,姜蔥蒜等作料,我覺得在使用時(shí)也要區(qū)別對待。在做炒菜、紅燒類的菜肴時(shí),會(huì)在菜料下鍋前先放入油鍋稍稍炸一下, 這樣容易起香;在做清蒸、湯菜時(shí),則可直接與菜料同時(shí)下鍋加水蒸煮,這樣容易入味。還有就是作料在菜料入鍋前后放入的,一般取其根莖,橫向切成小段;在起 鍋前放入的,則取其葉,橫向切絲,這樣可以使之保持色澤,而前者味濃,后者香溢。
蒜煨黑魚
主料
黑魚一條。配料:蒜瓣十?dāng)?shù)瓣、干淀粉、黃酒、醬油、味精、植物油。 做法:將黑魚宰殺,去內(nèi)臟,洗凈。魚身上蘸上干淀粉,用四成熱油,略煎撈出。蒜瓣用油略煸勿糊撈出。鍋內(nèi)放水、黃酒、醬油、味精將煎過的魚與蒜瓣放入鍋內(nèi),小火煨熟,稍加淀粉收湯即可。
番茄黑魚片
主料
凈黑魚肉 配料:番茄醬、糖、鹽、味精、蔥姜少許、香菜末、植物油。
做法:魚肉切成魚片,少量鹽略腌后,用油略煎撈出。鍋內(nèi)放油將蔥姜煸出香味后撈出。番茄醬放入鍋內(nèi)煸炒,倒入魚片,加入糖、鹽、味精略炒,即可出鍋裝盤,撒上香菜末。