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豆腐魚云羹的做法
廣東飲食文化稱之為“魚云”的即魚的腦髓部分,常采用大魚頭即鳙魚頭,更為大而香滑。
豆腐是大豆磨為豆?jié){制成的塊狀凝固體,不僅保持了大豆的營養(yǎng),且養(yǎng)分尤易于被人體吸收。豆腐魚云羹香滑可口,有清潤補益的功效,男女老少皆宜。
材料
大魚頭1個、叉燒150克、豆腐2塊、雞蛋2個、芫荽2棵,蔥花、姜汁少許。
烹制
大魚頭洗凈,下紹酒搽勻,加姜蔥各少許蒸熟,冷卻后拆肉;叉燒切細絲。
起油鑊爆香姜,加入清水1250毫升(5碗量)滾沸,下豆腐滾5分鐘,下鹽,推入稀馬蹄粉芡。
加入魚云、叉燒兜勻,徐徐下蛋液抖勻,撒入蔥花、芫荽,下適量麻油便可。為3~4人量。
蛋絲魚羹的做法
食材
鱸魚1條、胡蘿卜1小根、香菇2只、香菜2根、雞蛋1只、松子仁適量、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、黃酒10克、白胡椒粉5克、麻油5克、姜蔥蒜末適、調和油少許、水淀粉適量。
做法
1、準備好食材,香菇提前用溫水泡發(fā)備用。
2、鱸魚宰殺后,用剔骨刀將魚骨與魚肉拆離,魚肉、魚骨分別切成大塊備用。
3、把雞蛋磕入碗中快速打散成蛋液,將鍋置灶上,刷一層薄薄的油,倒入蛋液,攤成薄薄雞蛋餅備用。
4、再將松子仁放到鍋里細火焙香,至表面金黃取出放置一旁備用。
5、鍋洗凈,燒熱,倒入少量調和油,把魚塊和魚骨下到鍋里用小火慢煎,放入姜蔥蒜末一起煎,可以提香,而且姜蔥蒜末煎香之后,還有一種焦香味,可以成為這道羹的底香。
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6、魚骨魚塊煎透后,倒入一大碗開水,哧拉一聲,湯水變白,水開之后,倒入黃酒,繼續(xù)大火滾煮10分鐘變成充滿香氣的魚湯。
7、煮魚湯的同時,可以將蛋餅改刀切成蛋絲,放在干凈的盤中備用,胡蘿卜和泡好的香菇也分別切絲備用。
8、10分鐘以后,將煮好的魚湯倒入奶鍋中,同時將魚肉單獨撈出來,魚骨棄用。
9、把裝魚湯的奶鍋放到灶上,加入胡蘿卜絲和香菇絲,小火煮10分鐘。
10、同時將魚肉用刀剁成魚肉蓉。
11、香菇煮出香氣之后,加入魚肉蓉,點入少許鹽、生抽、蠔油調味,煮3分鐘。
12、后,用水淀粉慢慢勾芡成羹,淋入麻油即關火出鍋,裝碗時再撒上香菜段、白胡椒粉和焙香的松子仁即可。
貼士
可以用任何一種鮮魚來做這道魚羹,但好選擇腥氣較小的魚,如果是給老人和小孩食用的,還要選擇魚刺較少的海魚。
黃酒具有特別的香氣,用來煮魚湯去腥效果一流,當然也可以改用料酒或米酒。
水淀粉是在干淀粉加水調制而成的,是做羹的關鍵,水的分量影響羹的稀稠,水少就稠,水多就稀。