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涼拌雞是一道以熟雞肉為原料，輔之以多味佐料，適合在夏天吃的菜。多用于下酒，起到清涼的效果。
可以根據(jù)個人口味的不同添加適量的佐料。使用整雞腿，肉比較多的那種。把它先切成幾塊，然后放進冷水里大火煮開，漂掉浮沫，再接著用小火煮熟，什么佐料都不用放。
菜品特色
使用整雞腿，肉比較多的那種。把它先切成幾塊，然后放進冷水里大火煮開，漂掉浮沫，再接著用小火煮熟，什么佐料都不用放。
煮好后把上面的肉片下來或者直接拿手撕下來就行了，再切成雞絲。注意撈出來的時候盡量控干水份，這樣做出來的涼拌菜才不會水水的影響味道。
做法
往雞絲里加鹽，醬油，醋，少量的胡椒粉。蔥姜蒜的末和花椒一起在熱油里爆香然后澆到雞絲上，后撒一點香油，放點碎香菜點綴，愛吃辣的可以放辣椒油或者辣椒面，拌在一起就好啦。
其實夏天吃還可以和黃瓜絲一起拌，我有時還放西瓜皮絲，這樣就成三絲了，夏天吃特別清涼。天氣涼了后也可以就拌雞絲。
準備材料
生雞肉若干，不要骨頭太多的，好用雞大腿;生姜;蒜;蔥;辣椒粉;食用油;鹽;花椒粉，首選藤椒油，花椒油亦可;味精;香油;醬油。
詳細步驟
按雞肉的量往鍋里倒入水若干，能淹沒雞肉即可，這樣燉出來的湯汁比較濃;往鍋里放入一塊老姜，姜好用刀拍破，這樣更易出味;將雞肉放入鍋，水開后小火燉。
然后就是調(diào)料了，蒜的量多一些，一斤雞肉大概用八九瓣蒜，將蒜拍破，用刀切碎，放入碗里。
用八成熟的油將適量的辣椒粉燙熟，然后將辣椒油倒入放了蒜的碗里，加入適量的鹽、味精、藤椒油、香油、醬油、花椒粉，料就調(diào)好了。
將煮熟的肌肉放入調(diào)好料的碗里，倒入煮雞肉的湯汁少許(待湯涼些后再倒入，否則會破壞蒜的香味)，加入切好的蔥段，攪拌均勻，一道美味的佳肴可以上桌了。
注意點：一定要用煮雞肉的湯汁拌料，辣椒粉一定要新鮮，若果沒有可以用生的朝天椒剁碎，然后用熟油燙熟，油燙過后的朝天椒辣味失去了一半但香味還在。
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四川風味涼拌雞的做法
用料
雞腿1斤、老姜(濕)切粒、大蔥、海椒面、醋、千禾醬油、糖、味精、花椒少許。
做法
將雞腿入水，加少許醋，煮至沸騰，有血泡煮出后倒掉。煮新的一鍋水，加少許鹽、花椒10粒和姜片2個。
水煮開后再煮一個30分鐘差不多就熟了。撈出后晾冷備用，剩余的雞湯可以用來煮面，煮菜或者煮餃子之類。
冷油倒入花生10顆，等至花生爆炸聲音后撈出辣椒面里加入一點鹽，加入姜粒。煉油至清涼后關(guān)火涼1分鐘。
再將少許油倒入海椒面里。等至油煙散去，將剩余的油全部倒入海椒面里。
醋一勺醬油3勺糖少許味精花椒面將雞肉剔下來。將雞，辣椒油，蔥段倒入攪拌。后撒上花生即可。
