20140628食話實(shí)說2014:峨眉豆腐腦的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  峨眉豆腐腦,系骨頭湯加調(diào)料熬制,后加酥肉等多種風(fēng)味調(diào)料,川味十足。在城區(qū)各小吃店均可品嘗,有名的是城區(qū)書院街的青龍豆腐腦和噴水池的鞠氏豆腐腦。

  豆腐腦

  峨眉的豆腐腦和樂山成都的豆腐腦是絕對(duì)不一樣的,一鍋熬得很稠的豆粉糊糊,一碗嫩豆花倒進(jìn)去,用大鐵勺打碎,攪勻,乘一碗,加進(jìn)醬油,味精,花椒粉,辣椒油,姜蒜汁,花生米,酥黃豆,榨菜,蔥花,再倒上一小籠粉蒸牛肉或酥肉,川味十足,解饞。

  只放佐料的,稱為“素豆腐腦”;加粉蒸牛肉,叫“牛肉豆腐腦”;加粉蒸肥腸,叫“肥腸豆腐腦”;加生雞蛋,則叫“蛋沖豆腐腦”。

  峨眉豆腐腦的做法

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  峨眉豆腐腦融麻、辣、酸、香、燙于一碗,作料齊全開胃,麻辣燙占盡,夠刺激。

  于是常有傷風(fēng)感冒食欲不振者,總在吃得大汗淋漓時(shí)對(duì)人說“胃口不開去吃豆腐腦”,或有年輕女子三三兩兩在豆腐腦店“嘶嘶”地用紙擦嘴,明明已經(jīng)酸得皺眉了,卻還將桌上的陳醋往碗里傾倒,還擠眉弄眼地說“不酸”。

  不怕麻辣的已被麻辣得雙唇跳顫了,還尖聲高叫加點(diǎn)花椒海椒面!豆腐腦簡(jiǎn)直成了一副味覺興奮劑!

  豆腐腦的主要程序是點(diǎn)豆花:將豆?jié){濾好,加入適量的石膏或鹵水后,凝聚入缸,燜數(shù)小時(shí),便成了一缸白嫩軟的豆花。

  這時(shí),用一把又薄又圓的鍋鏟,一鏟一鏟地將豆花鏟入用芡粉勾兌好的沸水中,再劃切成小片,讓它們點(diǎn)綴在半透明較濃稠的湯汁中。

  食用時(shí),將一小撮發(fā)脹的薯粉撈入竹制漏勺,放入沸水中燙一下?lián)破穑湃肱溆形毒?、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調(diào)味料的碗中,再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。

  只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦。

  若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

  豆腐腦是中國(guó)特色的一道美食,它活躍在中國(guó)人的早餐上,它不但有豆腐豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在調(diào)味的作用下,有了更獨(dú)特的味道,更適宜入口。中國(guó)人愛吃豆腐腦原因不止這些,還是因?yàn)樗泻芨叩酿B(yǎng)生價(jià)值,下面小編就來為大家一一介紹一下吧。

  豆腐腦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

  可以說豆腐腦是集大量大豆的精華,由此可見其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極為豐富,有研究中在一塊小小的豆腐腦中都含有豐富的鐵、鈣、磷、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些都是人體必需的多種微量元素。

  除此之外在豆腐腦中,還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,因此有“植物肉”美稱。

  而且豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上,不管是老人還是小孩都不用擔(dān)心消化不良。

  而且豆腐腦中所含有鈣非常豐富,通常情況下兩小塊豆腐即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量,更何況是豆腐腦。因此在平時(shí)生活中,我們可以將豆腐腦作為補(bǔ)鈣的佳品。

  增強(qiáng)食欲

  生活中有很多人經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)食欲不振等情況,長(zhǎng)期如此將會(huì)嚴(yán)重危害人體健康以及胃腸道健康,因此專家提醒在患病期間應(yīng)該多吃些具有增強(qiáng)食欲功效的食物。

  比如像豆腐腦,其中所含有的大量礦物質(zhì)以及微量元素都有利于增強(qiáng)食欲,除此之外還可以有效的促進(jìn)腸胃的消化。

  除此之外,多吃些豆腐腦還對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育具有很好的促進(jìn)作用。

  而對(duì)于心腦血管疾病患者而言更應(yīng)該多吃些豆腐腦,因?yàn)槠渲胁缓懝檀?,因此是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化以及冠心病等患者的佳藥膳佳肴。

  吃豆腐腦需要注意什么

  1、在正常情況下,人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過代謝變化,后大部分成為含氮廢物,由腎臟排出體外。人到老年,腎臟排泄廢物的能力下降,此時(shí)若不注意飲食,大量食用豆腐,攝入過多的植物性蛋白質(zhì),勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多,加重腎臟的負(fù)擔(dān),使腎功能進(jìn)一步衰退,不利于身體健康。

  2、中醫(yī)認(rèn)為,豆腐性偏寒,胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現(xiàn)遺精的腎虧者也不宜多食。過多吃豆腐會(huì)對(duì)身體造成危害,比較明顯的有過多吃豆腐引起消化不良、會(huì)促使動(dòng)脈硬化形成、還會(huì)導(dǎo)致碘缺乏,促使痛風(fēng)發(fā)作等。

  3、美國(guó)醫(yī)學(xué)專家指出,豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。半胱氨酸會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞,易使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上,促使動(dòng)脈硬化形成。制作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質(zhì),它不僅能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化,而且還能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄。

  4、長(zhǎng)期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏,導(dǎo)致碘缺乏病。豆腐含嘌呤較多,嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作,特別是痛風(fēng)病患者要少食。

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