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德國(guó)香腸在德語(yǔ)中為：Wurst，而實(shí)際上他們讀作：Vurst，大概有1500種。
隨著世界形勢(shì)的發(fā)展，土特產(chǎn)這句話眼看著就要逐漸消失了，德國(guó)的香腸也跟著亦步亦趨的泛濫著，東西南北方的各路腸子也不只呆在原來(lái)的東西南北各自方，在弗萊堡也可以吃到柏林的番茄咖喱煎香腸。
德國(guó)煎香腸攤業(yè)能夠追溯到多遠(yuǎn)，想也不過(guò)是二戰(zhàn)后恢復(fù)時(shí)期的事情，只有肉的供應(yīng)保障了，煎香腸才能應(yīng)運(yùn)而生。
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德國(guó)香腸上千種
如果有一種食物，在一個(gè)國(guó)家內(nèi)可以衍生為500種、1000種甚至1500種，該是多么神奇的一件事。德國(guó)香腸就是因此而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的。
吃過(guò)一頓十分正宗的香腸大餐后，想必只能用“除了好吃還是好吃”來(lái)形容。
不問(wèn)不知道，一問(wèn)嚇一跳。原來(lái)在德國(guó)，每個(gè)地方都有其可以引以為傲的香腸品種，其中格廷根和雷根斯堡的香腸從中世紀(jì)起就已享有盛名。
沒(méi)有什么可以和圖林根的紅腸相媲美的了，這種可烤著吃的香腸加有好聞的墨角蘭香料。而卡塞爾的居民愛(ài)吃他們自己做的肝泥香腸，施瓦本地區(qū)的人們則迷戀加了百里香、丁香和豆子等調(diào)味品的黑香腸。
還有手指般大小的烤腸，它來(lái)自柏林，香腸被切成細(xì)薄片，抹上調(diào)味番茄醬，再撒上薄薄一層咖喱粉，又香又鮮。
TIP
在德國(guó)吃香腸，要有面包與之相配。德國(guó)面包有用精粉做的，也有用黑麥、燕麥、精粉與雜糧摻和在一起的混合面做的，味道都不錯(cuò)。
臘腸俗稱香腸，是指以肉類(lèi)為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國(guó)肉類(lèi)制品中品種多的一大類(lèi)產(chǎn)品。
廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類(lèi)生干腸制品。
食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品。
(1)原料肉的選擇和修整。香腸的原料是健康無(wú)病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來(lái)的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋、腱、骨和皮。
(2)切丁。瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開(kāi)存放。
(3)配料。廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.2千克 砂糖7.6千克 白酒2.5千克 白醬油5千克 硝酸鈉0.05千克。
(4)拌餡、腌制。配料稱好后倒入盆中，加入20%左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。
(5)充填。天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松。
(6)排氣。用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。
(7)捆線結(jié)扎。每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長(zhǎng)度不同。
(8)漂洗。將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。
(9)晾曬和烘烤。將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過(guò)程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在42—49℃。溫度過(guò)高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗;溫度過(guò)低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過(guò)3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15天即為成品。
(10)貯藏 香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。
