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臊子，讀sào zǐ ，詈詞。猶言臭貨，出自明·湯顯祖《牡丹亭·圍釋》：“氣也氣也!這臊子好大膽，快取槍來。”
炒臊子的做法
主料
五花肉、蔥、料酒、甜面醬、大醬、鹽、糖、醬油。
做法
上海的這個(gè)甜面醬不是很正宗，如果能買到六必居的好。
蔥下鍋爆香，然后撈出。
五花肉切成拇指指甲大小，肥瘦相間。放入油中，炒到4成熟。加入醬油，料酒，適量甜面醬，大醬。喜歡吃甜的朋友，甜面醬加多點(diǎn)。
在鍋中加100毫升水，蓋蓋小火煮大概20-30分鐘。起鍋前加鹽。
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臊子面的臊子怎么做
原料
豬肉餡200克、豆腐干60克、食鹽5克、醬油15毫升、姜10克、料酒30毫升、香醋45毫升、白糖10克、花椒粉10克、小蔥少許、芝麻少許、辣椒油15毫升。
做法
1:豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻腌制半小時(shí)。熏干(豆腐干)切成半厘米見方的小塊備用。
2:油鍋加入底油燒熱，放入姜末炒出香味，然后放入豬肉末炒到顏色變白。
3:放入熏干塊慢慢炒出香味，然后放入料酒、醬油炒到熏干和豬肉變成紅色。
4:放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然后加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可。
5：另起一個(gè)湯鍋，將水燒開后放入面條，將面條煮到約八成熟后撈出。面條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據(jù)口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。
臊子面烹飪技巧
1、臊子面里還可以添加木耳、黃花等材料，但是熏干好不要省略它非常提味，也可以換成牛肉末來做，好選用肥3瘦7的肉末。冠香興餐飲提醒這個(gè)不僅味道香煮后也不易發(fā)柴。
3、加入高湯可以使臊子面更加香濃，實(shí)在沒有加清水也可以，煮的時(shí)間可以稍稍長一些。有的做法是將香醋加入一起煮，但是醋經(jīng)過煮制后，往往香味就揮發(fā)了，吃起來酸味夠了。
紅油干臊面的做法
材料
豬肉末(瘦6肥4)、郫縣豆瓣、姜末、油、白糖。
做法
1、取一油鍋，倒入植物油，油八成熱后放入肉末，用鍋鏟將肉末壓散壓平;
2、肉末炒變色后，炒出香味，用小火熬5分鐘;
3、加入剁碎的郫縣豆瓣，繼續(xù)翻炒;
4、繼續(xù)用小火翻炒，直到蓬松的肉末變成干干的顆粒，加入姜末繼續(xù)小火熬煮;
5、調(diào)入白糖，攪拌均勻后就起鍋。
