4、先處理左半邊的魚肉，從魚肉的側(cè)面中1/2處下刀，水平方向片開，盡量片大，但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好。
5、接下來(lái)，處理脊骨部分的魚肉，貼著脊骨，向魚尾方向水平片魚肉。
6、然后將片下的部分翻轉(zhuǎn)至外側(cè)，使整個(gè)魚尾呈“扇形”。
7、處理好的魚尾放入盤中，抹少許鹽，尤其魚皮部分，為的是一會(huì)兒煎的時(shí)候不會(huì)破皮。
8、準(zhǔn)備好配料。
9、鍋里的油4成熱時(shí)，倒入蔥姜蒜和干紅辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、轉(zhuǎn)小火慢慢煸出香味兒。
12、油溫7、8成熱時(shí)，放入魚尾，略煎，不要翻身。
13、趁熱烹入料酒。
14、一大勺剁椒醬。
15、倒入開水，能淹住魚身即可。
16、一勺老抽，
17、兩勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火，加蓋燜上5、6分鐘(如果水加的不多的話，可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上，不要翻魚，容易碎)。
20、把湯汁收濃入味，調(diào)入少許水淀粉勾個(gè)芡。
21、投小蔥段，裝盤出鍋。
小貼士
1、紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。
2、魚一定要是新鮮的，好是活魚，你若是用死魚，燒出來(lái)不但口味不好，而且容易碎。
3、正宗的做法須經(jīng)幾次顛翻而魚尾不斷，我廚藝不行，所以就沒敢給魚翻身。
4、青魚和草魚的區(qū)別：青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發(fā)尖，草魚則較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很。
5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價(jià)格上青魚是草魚的一倍。
6、火候要得當(dāng)，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。
7、魚尾開條要根據(jù)魚的大小而定，但每片不應(yīng)少于4條，以利于成熟一致。
提示
1.魚尾留肉不少于10厘米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。
2.魚尾開條要根據(jù)魚的大小而定，但每爿不應(yīng)少于4條，以利于成熟一致。
3.加湯水要適當(dāng)，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。
4.火候要得當(dāng)，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。
結(jié)語(yǔ)：以上就是三九養(yǎng)生堂為您介紹的紅燒劃水，你們都學(xué)會(huì)了吧。這對(duì)于喜歡吃紅燒劃水的人來(lái)說，真的是極好的。看了上面說的紅燒劃水的做法以及紅燒劃水怎么切，想吃的就快去做一做吧。
