20120224飲食養(yǎng)生匯：范志紅講如何保鮮

　　編者按：生活中我們都想吃到新鮮的食物，那么食物應(yīng)該如何來保鮮呢，在保鮮的時(shí)候應(yīng)該要注意什么呢?下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅，講如何保鮮。

　　該視頻主要文字介紹：

　　食物保鮮大法

　　1、動(dòng)物油

　　如果是自己在家煉制動(dòng)物油，可以在煉油的時(shí)候加入少許茴香。油煉好后放入容器，在沒有凝固之前，加入1湯匙白砂糖和1茶匙鹽，攪拌后密閉儲(chǔ)存可以保存很長時(shí)間。

　　2、植物油

　　方法一：維生素E膠囊剪破，擠出膠囊中的液體。把維生素E膠囊中的液體加入到食用油(5升)中，蓋緊瓶蓋搖勻即可。

　　方法二：買回的食用油注入炒鍋中，加入少許花椒、茴香，加熱至5成熱。待油冷卻后，注入油壺保存。

　　3、雞蛋

　　方法一：用毛筆或軟刷沾取食用油，均勻地涂抹在雞蛋表面。用保鮮膜包裹好涂抹過食用油的雞蛋，然后放入容器中，放入冰箱保存。這樣可以防止雞蛋內(nèi)部的水分蒸發(fā)，阻止細(xì)菌進(jìn)入。

　　方法二：用干凈干燥的毛巾把雞蛋表面擦一遍，清除掉表面的浮塵。將擦過的雞蛋大頭朝上放入蛋格，然后放入冰箱儲(chǔ)存。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會(huì)營養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國酒店協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

　　使用合格的保鮮膜，保證食物新鮮

　　我們都知道吃剩下的食物一定要放進(jìn)保鮮盒才能放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存，否則很容易變質(zhì);但是，我們通常不會(huì)想到給剛剛采購回來的食物保鮮，因?yàn)樗鼈兊?ldquo;變質(zhì)”是我們不易察覺的。但是，正是這種不易察覺的“變質(zhì)”偷偷帶走了食物的水分和有效的營養(yǎng)成分，讓它們的口感和營養(yǎng)價(jià)值都大打折扣。

　　食物的保鮮需要三個(gè)因素——溫度、濕度、氣體。放入冰箱保證了溫度，但是濕度和氣體就無法保證了。普通的塑料袋無法密封食物，自然也就無法保持濕度，更不能阻擋氣體的流動(dòng)。不僅如此，很多塑料袋并不是食品專用的，可能含有有毒物質(zhì)，危害人體的安全。合格的保鮮膜基本不含有害物質(zhì)，并且能在一定程度上隔絕氣體流通和水分流失，所以還是有一定的保鮮功能的。但是它的密封功能非常有限，所以保鮮的效果也不是非常好。食物保鮮袋使用起來比保鮮膜更方便，也更便于食物的取用。不過，它的密封功能與保鮮膜差別不大，甚至有時(shí)候還比保鮮膜略差一些。商場里，各種顏色和大小的保鮮盒已越來越多地引起了人們的注意。保鮮盒底部有簡單的標(biāo)識：材質(zhì)樹脂，耐高溫120℃，低溫-20℃。

　　專家表示：冰箱保鮮盒對食品保鮮大有好處，它可以保證人們將食品盡量隔離放置，防止交叉污染，而且它有效地解決了食物的保鮮問題，利用了存儲(chǔ)空間。不過，專家提醒，使用冰箱保鮮盒有幾個(gè)注意事項(xiàng)：從冷凍室里拿出保鮮盒，不要馬上打開，在室溫中放1-2分鐘以后再打開為好。在微波爐中使用時(shí)，如果食物中含油量和含糖量比較多的話，在溫度急速上升的情況下，會(huì)使保鮮盒發(fā)生變形。所以，加熱上述食品，好用微波爐專用盒。碳酸飲料(汽水、可樂等)的氣泡會(huì)使保鮮盒的密封能力喪失，起泡食物或是發(fā)酵食品、熱的食物等會(huì)使保鮮盒的密封性能下降，請盡量避免在保鮮盒中存放此類食物。不同食物的保存時(shí)間有所不同，不要單純依靠保鮮盒的密封能力，盡快食用為好。

　　有些食物不能進(jìn)冰箱，有些食物在冰箱冷藏不宜長

　　近，有關(guān)專家對蔬菜、水果、肉、蛋、牛奶等各類食品進(jìn)行了分類試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)證明，傳統(tǒng)冰箱由于保鮮溫度控制范圍大，影響了不同食物對溫度的適應(yīng)性，也就不能保證所有的食品都能處于佳的保鮮狀態(tài)。例如，蘋果的適貯藏溫度為0℃～1℃，而黃瓜為7℃～8℃，如果將這兩種食物放在一起儲(chǔ)存，必將“顧此失彼”，當(dāng)消費(fèi)者將其吃到嘴里時(shí)，大部分的營養(yǎng)已經(jīng)被冰箱給“偷”走了。 因此，有些食物是不能進(jìn)冰箱的。

　　香蕉：放進(jìn)冰箱的話會(huì)變黑，味道也不好;面包：流失水分會(huì)影響口感，不容易發(fā)霉的季節(jié)好不要放在冰箱里保存，一定要放冰箱的時(shí)候，好放在冷凍室里保存;鮮荔枝：鮮荔枝在0℃環(huán)境中放一天，表皮變黑，果肉變味;蛋黃醬：在9℃以下蛋黃醬容易分解，菌類繁殖也容易，所以好放在常溫下保存;土豆和蘿卜：土豆放進(jìn)冰箱保存的話很大程度上影響口感，所以應(yīng)放在沒有陽光的室內(nèi)保存;蘿卜長期放在冰箱里的話顏色和味道都會(huì)受到影響;胡蘿卜和豆腐：胡蘿卜放在冰箱的話其中的水分會(huì)凍，影響質(zhì)感，營養(yǎng)也會(huì)流失，豆腐好購買后馬上吃掉;西紅柿：西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴(yán)重的則酸敗腐爛;火腿：如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出，火腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗;巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會(huì)在其表面結(jié)出一層白霜，極易發(fā)霉變質(zhì)，失去原味。

　　冰箱并不是食品保鮮、儲(chǔ)藏的保險(xiǎn)柜。許多疾病正是來源于吃了冰箱內(nèi)不新鮮的或是被污染的食品所致。人們在往冰箱中存放食物時(shí)常出現(xiàn)生熟食品的混放現(xiàn)象，以致食品污染或變質(zhì)，造成食品再污染。冰箱冷藏室的溫度一般在0℃~5℃左右，這溫度對大多數(shù)細(xì)菌的繁殖有明顯的抑制作用?？墒且恍┦壤渚绱竽c桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌等都依然很活躍。它們的大量繁殖自然會(huì)造成食品的變質(zhì)。所以，食用這樣的食物后，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等全身癥狀。這就是人們所不知道的“電冰箱食物中毒”。為了防止“電冰箱食物中毒”，家庭可考慮選用-18℃的低溫冷凍箱，它對于家庭食品保鮮和存儲(chǔ)，以及減少食品再污染方面都具有較好的效果。熟食在冰箱冷藏的時(shí)間不宜太長，一般說來，細(xì)菌耐寒不耐熱，在高溫下很快死亡。在電冰箱使用過程中，要長期保持電冰箱的內(nèi)部清潔衛(wèi)生，生、熟食要分開放，并且存放時(shí)間不能過長。