20170207cctv中華醫(yī)藥：王興國(guó)講吃出健康是王道

　　很多家庭會(huì)有吃剩飯的習(xí)慣，一次燒菜燒很多，然后放在冰箱里，這樣吃的時(shí)候就方便許多。社會(huì)上經(jīng)常會(huì)有吃剩飯致癌的說(shuō)法，那么剩菜到底能不能吃?本期的cctv中華醫(yī)藥邀請(qǐng)了專(zhuān)家王興國(guó)來(lái)為我們講解，一起看看長(zhǎng)期吃剩菜剩飯的危害有哪些，希望能引起重視!

　　本期嘉賓介紹

　　王興國(guó)

　　1988年考入廣州中山醫(yī)科大學(xué)(現(xiàn)中山大學(xué))醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系，師從營(yíng)養(yǎng)學(xué)家何志謙教授。1993畢業(yè)后從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作至今。在完成住院病人營(yíng)養(yǎng)配餐、臨床營(yíng)養(yǎng)支持、營(yíng)養(yǎng)門(mén)診咨詢(xún)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)等業(yè)務(wù)工作的同時(shí)，發(fā)揮自己的專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)，與各個(gè)媒體合作，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育工作。

　　該視頻主要文字介紹：

　　剩菜到底能不能吃

　　首先，四個(gè)菜在燒好后立刻分成了四份，分別放在一次性飯盒里包上保鮮膜，再放進(jìn)冰箱4℃貯存。

　　1、放置半個(gè)小時(shí)后

　　出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

　　對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，肉類(lèi)菜肴一般比蔬菜類(lèi)加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

　　半小時(shí)的剩菜小結(jié)

　　雖然才短短半個(gè)小時(shí)，肉還是溫?zé)岬木捅慌刑幜恕笆２恕钡拿\(yùn)。想要吃得健康，不妨在烹飪?nèi)忸?lèi)的時(shí)候做得稍微清淡一點(diǎn)，也要注意不要一次性煮食太多的肉類(lèi)哦!

　　2、放置6小時(shí)

　　6小時(shí)后，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。

　　實(shí)驗(yàn)人員打開(kāi)冰箱，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)取出來(lái)，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來(lái)仍然很新鮮。

　　實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過(guò)了國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類(lèi)3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　六小時(shí)的剩菜小結(jié)

　　紅燒肉華麗麗地變“?！辈肆耍m然看著還是新鮮的模樣，但細(xì)菌們已經(jīng)污染了你的美味佳肴。愛(ài)美網(wǎng)建議你，肉類(lèi)剩菜還是放在冰箱零度以下冷凍保存吧，而且好是在第二次加熱后盡快食用完畢哦~剩完了又剩的肉菜不宜再吃了!

　　3、放置18小時(shí)

　　18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚(yú)增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

　　從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚(yú)亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　十八小時(shí)剩菜小結(jié)

　　除了韭菜炒蛋無(wú)一幸免，這是因?yàn)榫虏撕褪[、蒜類(lèi)似地有抑菌作用，一定程度上緩解了剩菜變質(zhì)的情況。所以多吃蔥蒜能殺菌，看來(lái)也不是空穴來(lái)風(fēng)哦!

　　4、放置24小時(shí)

　　距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過(guò)了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

　　24小時(shí)剩菜小結(jié)

　　你還指望剩菜能在冰箱里存著放好幾天慢慢吃嗎?就算飯菜沒(méi)有變色變味變餿，24小時(shí)后它們已經(jīng)是不折不扣的剩菜了!

　　早前已經(jīng)有研究發(fā)現(xiàn)，攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡，亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡，長(zhǎng)期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，簡(jiǎn)單說(shuō)，今后按量做菜，切勿剩菜。

　　長(zhǎng)期吃剩菜剩飯的危害

　　1、隔夜菜產(chǎn)致命亞硝酸鹽

　　有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。儲(chǔ)藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。

　　一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開(kāi)始繁殖，大家都知道蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大部分都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對(duì)人體有害。

　　如果是在冬季，有些家庭認(rèn)為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點(diǎn)也是錯(cuò)誤的?，F(xiàn)在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了;時(shí)間長(zhǎng)了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。

　　2、不同種類(lèi)不同部位的蔬菜危害大小不同

　　不同種類(lèi)的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類(lèi)蔬菜高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買(mǎi)了不同種類(lèi)的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類(lèi)的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類(lèi)蔬菜，而選擇瓜類(lèi)蔬菜。

　　特別提示：常溫下，存放到第二天產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他蔬菜。產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。

　　3、致癌致命物質(zhì)亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的及危害

　　炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會(huì)生成一種稱(chēng)為NC(N—亞硝基化合物)的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。 尤其是在天氣熱的時(shí)候，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會(huì)大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎，食物中毒。

　　4、對(duì)剩菜剩飯?jiān)俅渭訜岵灰欢軠p少危害

　　在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實(shí)從醫(yī)學(xué)角度分析，這種觀點(diǎn)并不全正確。因?yàn)橛行┦澄锏亩舅貎H憑加熱是不能消除的。

　　在一般情況下，通過(guò)100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。但是對(duì)于食物中細(xì)菌釋放的化學(xué)性毒素來(lái)說(shuō)，加熱就無(wú)能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時(shí)反而會(huì)使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無(wú)毒的，但蔬菜在采摘、運(yùn)輸、存放、烹飪過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過(guò)夜的剩菜，經(jīng)過(guò)一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會(huì)更高。

　　而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會(huì)增強(qiáng)，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。另外，像發(fā)芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無(wú)法破壞掉的。因此，我們千萬(wàn)不要以為剩菜只要熱熱就行了，好還是吃多少做多少。

　　5、容易引起胃腸道疾病的水產(chǎn)品

　　人們通常認(rèn)為不會(huì)導(dǎo)致疾病的蔬菜，過(guò)夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會(huì)增加，加熱后毒性增強(qiáng)，因此蔬菜反而是不能隔夜的。另外，淀粉類(lèi)食品也好一次吃掉，年糕等食物多保存4小時(shí)，在沒(méi)有變味的情況下食用也可能會(huì)引起不良反應(yīng)。

　　6、剩飯?zhí)幚硗瑯雍苤匾?/strong>

　　人們通常認(rèn)為不會(huì)導(dǎo)致疾病的蔬菜，過(guò)夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會(huì)增加，加熱后毒性增強(qiáng)，因此蔬菜反而是不能隔夜的。另外，淀粉類(lèi)食品也好一次吃掉，年糕等食物多保存4小時(shí)，在沒(méi)有變味的情況下食用也可能會(huì)引起不良反應(yīng)。

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