主要包括泡菜、腌酸菜、變質(zhì)的殘剩菜,以及發(fā)酵的酸煎餅、咸魚等。這些食品含硝酸鹽較多,大量食用后,腸道細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,后者可在胃內(nèi)合成亞硝胺,變成一種強(qiáng)烈的化學(xué)致癌物,可引發(fā)肝癌。
因此,在食用蔬菜時首先應(yīng)注意保鮮,防止腐爛,如已腐爛變質(zhì)不可再食用。剛腌制的蔬菜(如腌酸菜等)不宜大量食用,也不宜過早食用。因為細(xì)菌在一周內(nèi)把菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽勢頭正旺,一周后由于醋酸及乳酸的分解破壞,亞硝酸鹽的含量才逐步下降,所以腌酸菜一定要腌透,好腌半個月以上再食用。
3.煙薰和烘烤食物