20130919食全食美菜譜:白常繼講清蒸魚的做法

 

  魚肉我們都吃過,它有很多的做法,不同的做法做出來的魚都有不一樣的美味。今天小編要給大家推薦的是常見的清蒸魚。這道菜很常見,卻也不容易做。下面就讓我們的白常繼大廚來教教大家怎么做清蒸魚吧。

  該視頻主要文字介紹:

  清蒸魚能將魚的營養(yǎng)價(jià)值很好的保留下來,而且做出來的魚肉肉質(zhì)非常的好吃。

  清蒸魚的做法

  去腥

  除腥是做清蒸魚關(guān)鍵的步驟之一。首先,原料好選擇活魚,至少也是非常新鮮的冰鮮魚,并且一定要將魚腹內(nèi)的黑膜刮干凈。

  本期嘉賓介紹

  白常繼

  高級(jí)烹飪技師,中國藥膳名師,世界美食藥膳大師。1974年從廚學(xué)藝,先后在北京西四小吃點(diǎn),北京奎元館,五洲大酒店,淮南豆腐宴,鑫滿樓,歷博皇家御膳,太廟御珍舫等單位工作。現(xiàn)任方莊南北一家餐飲有限公司行政總廚,師承名廚高國祿先生,傳廚王自勤,朱振亞,許天明等。

  他擅長杭州菜,中華藥膳。近年來建樹頗多,曾出版《豆腐王國》《中國菜肴造型創(chuàng)新》與他人合作出版《節(jié)日大餐》。參與創(chuàng)作出版《隨園食單再現(xiàn)》在中國食品報(bào)曾開設(shè)《白師傅侃豆腐》專題欄目,《中華美食藥膳雜志》開設(shè)“八仙閣趣談”欄目?!睹朗持袊冯s志社開設(shè)“一菜一景游北京”系列連載。

  他曾被評(píng)為2005年風(fēng)云人物,所撰“百零八皇城御景”被北京電視臺(tái)9套“四海漫游”節(jié)目采用,聘為特約主持人。老白與阿龍?jiān)诿恐芪?1點(diǎn)55分播出《美食美景》節(jié)目中,帶大家游古都美景,品御膳佳肴。

  現(xiàn)出任北京電視臺(tái)“食全食美”,“快樂生活一點(diǎn)通”特約嘉賓。其食全食美特色檔欄目“您點(diǎn)菜,大師做”更是獲得了京城人們的一致好評(píng)。

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  其次,洗魚時(shí)好選用溫水,其去腥效果要比涼水好。

  把魚鱗去掉以后,用干面粉搓一下,放置一段時(shí)間,再?zèng)_洗掉,這樣能很好的把魚腥味去除。

  入味

  魚洗凈后,先用刀呈45度角在魚身上切幾刀,深約兩厘米,每刀之間間隔5厘米左右。

  這樣不僅容易入味,也易于做熟。然后,在魚身正反面撒上少許鹽和料酒,用手抹開,腌制10分鐘,以便更好地入味。

  提鮮

  與豬肉一樣,魚肉也有一個(gè)類似的“排酸期”,也就是魚肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美,一般為兩小時(shí)左右(10℃下)。

  魚在剛殺完以后,不要急著烹調(diào),為了讓做出來的魚更加好吃,可以在蒸的時(shí)候先在盤子放一些調(diào)料。在魚身上有刀口的地方也放一些調(diào)料。

  再淋上蒸魚豉油,切少許的蔥段和姜絲撒在魚身表面。

  如果是鮮活的魚,清蒸后的原湯好不要丟掉,淋入生抽或海鮮醬油即可蘸食。

  火候

  魚的重量應(yīng)該控制在600克左右,這樣體積的魚在烹調(diào)時(shí)火候好把握,而且擺在魚盤中,看上去也美觀。

  與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內(nèi)水開后,再將魚入鍋,否則蒸出來的魚口感不緊實(shí),香氣也不足。

  一般600克左右的魚大火蒸7~8分鐘,蒸好后即可開鍋食用。

清蒸魚的做法 白常繼 食全食美菜譜 
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