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清蒸蟹鉗肉的做法
材料
蟹鉗肉200克(約需50只大閘蟹)，白米蝦50克，冬瓜1200克，姜15克調(diào)料玫瑰香醋50克(品牌不限，以上海產(chǎn)的為宜)，糖15克，鹽5克。
做法
1、鍋內(nèi)注水，燒開，將大閘蟹(或直接將蟹鉗)放入，大火煮6分鐘撈出。將煮熟的大閘蟹鉗拆殼，保持原型備用。
2、把白米蝦煮熟，拆殼，用刀沿脊背對開為二待用。
3、把冬瓜切出一個厚五厘米的橫截斷面，中間挖空，一側(cè)的截面修成齒輪狀，冬瓜側(cè)面略作雕飾，放在盤中。
4、再把冬瓜切片(厚薄大小不計，因為以墊底為主，不做食用)，加少許鹽灼水至斷生，墊在盤內(nèi)的齒輪冬瓜圈內(nèi)。
5、將提前制好的蟹鉗肉放入齒輪冬瓜內(nèi)，用白米蝦肉圍上一圈，上籠旺火蒸一分到兩分鐘即可。
6、將玫瑰香醋、糖、鹽調(diào)制成味汁跟蒸好的蟹鉗肉一起上桌即可。
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蟹鉗翅的做法
材料
水發(fā)?；⒊?25g。配料：蟹鉗1個。調(diào)料：姜汁10g，料酒15g，上湯150g，精鹽1g，味精1g，雞粉1g，胡椒粉0.1g，穩(wěn)定生粉15g。
做法
(1)水發(fā)?；⒊峒咏?0g、料酒10g焯水;
(2)蟹鉗拍碎外殼，用開水一燙即撈出，放入冰塊，冰鎮(zhèn)涼透，去掉外殼待用;
(3)起鍋，放上湯150g，加入魚翅、精鹽1g，味精1g，雞粉1g，料酒5g，撤胡椒粉。嘗口勾芡，蟹鉗蒸熟放其中，盛入翅盤即可上桌。
操作要求
魚翅要蒸到用筷子夾住中間兩頭垂下方可。
盤子要燙。
雞腿斗蟹鉗的做法
材料
雞腿菇250克，蟹鉗200克，紅椒1只，面條150克，香菜葉5克。調(diào)料鹽5克，雞精3克，蒜末4克，胡椒粉2克，糖5克，濕生粉6克，高湯150克，黃酒6克，麻油6克，食粉6克，色拉油1500克，生粉15克。
做法
1、將面條放入開水鍋中大火煮5分鐘至熟，撈出后用涼水沖洗，控干水分，拍上生粉，用模具制成雀巢形狀，放入燒至五成熱的油中小火炸5分鐘，撈出放在用香菜葉墊底的盤中備用;用蟹鉗夾把蟹鉗捏破，將蟹鉗肉取出備用。
2、雞腿菇洗凈，切成寬0.2厘米的片，蟹鉗肉用食粉上漿后再用清水沖洗;紅椒切1×3厘米的菱形片。
3、炒鍋上火，放100克油、雞腿菇、蟹鉗肉大火滑油1分鐘撈出;鍋留油30克，放蒜末小火煸炒1分鐘至出香味，放高湯、黃酒、鹽、糖、雞精、胡椒粉、雞腿菇、蟹鉗肉、紅椒片，用濕生粉小火勾芡，淋麻油，出鍋裝入雀巢內(nèi)即可。
