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羊肉串以新疆烤羊肉串為代表的普及性燒烤,基本是屬于大眾食品,有街頭夜市的燒烤攤和燒烤店兩種經(jīng)營方式。
羊是純食草動物,所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一,可收到進補和防寒的雙重效果。羊后腿肉,肉中夾筋,筋肉相連,較適于醬制。
菜品特色
羊肉串是近幾年來流行很廣的大眾飲食,基本上沒有淡旺季之分,如果在天氣炎熱的南方,冬天的生意要更好一些。燒烤可以說是從新疆的烤羊肉串普及開來的,通過不斷發(fā)展,燒烤的風格結(jié)合地域特色有了創(chuàng)新和變化,品種呈多樣性,除了羊、牛、雞、魚等許多肉類之外,許多蔬菜水果也可以拿來烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然兩種作料,但演變后的燒烤一般都會在此基礎上根據(jù)當?shù)叵M者口味調(diào)配佐料。
新疆大型羊肉串燒烤的工具根據(jù)方法的不同有很多種,如明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的范疇。
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常用的炭火燒烤所用的工具有:燒烤爐、碳、釬子、刀、魚夾、牙簽等等。 市面上常見的炭有:易燃碳、木炭、機制炭三種。
易燃燒烤炭的表面有一層易燃層,比起普通木炭要容易引燃,缺點是較貴。普通木炭優(yōu)點是便宜,缺點是大小不一,燒烤時火力不均,燃燒時間短,燒烤的過程中須加炭。機制燒烤炭是由炭和煤混合而成,壓制成中空的多棱形,這種燒烤炭大小均勻,燃燒時間長,火力均勻,無煙,價格不貴。很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種燒烤炭,缺點是不宜引燃。燒烤分“直接燒烤”和“間接燒烤”。
直接燒烤是把球炭放在燒烤爐炭架的中央,把菜品放在烤網(wǎng)中央直接燒烤,也有不用烤網(wǎng)而選擇不粘平底鍋的,如韓式燒烤。間接燒烤是通過烤爐完成,球炭點燃后置于炭架的兩端,菜品擺放在燒烤架中部,蓋上爐蓋,用風門調(diào)節(jié)火候,靠熏燜將食物制熟。一般情況下,采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
羊肉串工藝
燒烤口味的好壞受菜品原料的選擇、燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備、佐料等諸多因素的影響。要取得好的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。 針對廣東燒烤的建議:燒烤是和夜晚連在一起的,夜晚又是和宵夜連在一起的,廣東有吃宵夜的習慣,要抓住這個時機。燒烤又和冰鎮(zhèn)啤酒有著青梅竹馬的關系,除了不可少的啤酒,還可以賣一些鮮榨甘蔗汁等一些果蔬飲料。
新疆烤羊肉串的做法
原料配方:瘦羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克 味料(辣椒粉)少許。
制作方法
1.將瘦羊肉去掉筋膜,洗凈血水,切成小塊放入盆中,加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精,揉搓拌勻, 腌漬2小時。
2.將裹勻稠糊狀調(diào)味料的小塊羊肉,用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8~10個)。 3.將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上,邊煽邊烤,待羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味,可稍灑辣椒粉)。