20121104東南食來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)視頻:新疆羊肉串的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  羊肉串以新疆烤羊肉串為代表的普及性燒烤,基本是屬于大眾食品,有街頭夜市的燒烤攤和燒烤店兩種經(jīng)營(yíng)方式。

  羊是純食草動(dòng)物,所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一,可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。羊后腿肉,肉中夾筋,筋肉相連,較適于醬制。

  菜品特色

  羊肉串是近幾年來(lái)流行很廣的大眾飲食,基本上沒有淡旺季之分,如果在天氣炎熱的南方,冬天的生意要更好一些。燒烤可以說(shuō)是從新疆的烤羊肉串普及開來(lái)的,通過不斷發(fā)展,燒烤的風(fēng)格結(jié)合地域特色有了創(chuàng)新和變化,品種呈多樣性,除了羊、牛、雞、魚等許多肉類之外,許多蔬菜水果也可以拿來(lái)烤??狙蛉獯某苑ㄖ蝗隼苯泛妥稳粌煞N作料,但演變后的燒烤一般都會(huì)在此基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味調(diào)配佐料。

  新疆大型羊肉串燒烤的工具根據(jù)方法的不同有很多種,如明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的范疇。

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  常用的炭火燒烤所用的工具有:燒烤爐、碳、釬子、刀、魚夾、牙簽等等。 市面上常見的炭有:易燃碳、木炭、機(jī)制炭三種。

  易燃燒烤炭的表面有一層易燃層,比起普通木炭要容易引燃,缺點(diǎn)是較貴。普通木炭?jī)?yōu)點(diǎn)是便宜,缺點(diǎn)是大小不一,燒烤時(shí)火力不均,燃燒時(shí)間短,燒烤的過程中須加炭。機(jī)制燒烤炭是由炭和煤混合而成,壓制成中空的多棱形,這種燒烤炭大小均勻,燃燒時(shí)間長(zhǎng),火力均勻,無(wú)煙,價(jià)格不貴。很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種燒烤炭,缺點(diǎn)是不宜引燃。燒烤分“直接燒烤”和“間接燒烤”。

  直接燒烤是把球炭放在燒烤爐炭架的中央,把菜品放在烤網(wǎng)中央直接燒烤,也有不用烤網(wǎng)而選擇不粘平底鍋的,如韓式燒烤。間接燒烤是通過烤爐完成,球炭點(diǎn)燃后置于炭架的兩端,菜品擺放在燒烤架中部,蓋上爐蓋,用風(fēng)門調(diào)節(jié)火候,靠熏燜將食物制熟。一般情況下,采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。

  羊肉串工藝

  燒烤口味的好壞受菜品原料的選擇、燒烤時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的掌握、燒烤設(shè)備、佐料等諸多因素的影響。要取得好的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。 針對(duì)廣東燒烤的建議:燒烤是和夜晚連在一起的,夜晚又是和宵夜連在一起的,廣東有吃宵夜的習(xí)慣,要抓住這個(gè)時(shí)機(jī)。燒烤又和冰鎮(zhèn)啤酒有著青梅竹馬的關(guān)系,除了不可少的啤酒,還可以賣一些鮮榨甘蔗汁等一些果蔬飲料。

  新疆烤羊肉串的做法

  原料配方:瘦羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克 味料(辣椒粉)少許。

  制作方法

  1.將瘦羊肉去掉筋膜,洗凈血水,切成小塊放入盆中,加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精,揉搓拌勻, 腌漬2小時(shí)。

  2.將裹勻稠糊狀調(diào)味料的小塊羊肉,用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8~10個(gè))。 3.將羊肉串橫架在點(diǎn)燃、煽旺的炭烤爐上,邊煽邊烤,待羊肉串兩面烤至出油時(shí)即熟(喜食辣味,可稍灑辣椒粉)。

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