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紅油雜醬面的做法
四川不缺的就是湯面了,是四川小吃的大特色,早餐會(huì)從一碗湯面開(kāi)始,而雜醬又是其中經(jīng)典之一,有湯有面吃起來(lái)比較爽口,而干拌面也日漸流行起來(lái),吃起來(lái)感覺(jué)更爽。
主料
豬肉、豬大骨頭、面條、空心菜5個(gè)。
調(diào)料
花生油、食鹽、醬油、冰糖、蔥、姜、蒜、甜面醬、榨菜、黃酒、花椒粉、辣椒油、細(xì)香蔥、白芝麻1/2咖啡匙。
做法
雜醬所用料:豬后腿肉350克、生姜1大塊、花生油7湯匙、大蔥2段(食指長(zhǎng))、榨菜1包、甜面醬1湯匙、醬油2湯匙、黃酒1湯匙、冰糖3粒。
湯面所用料:豬大骨頭700克、鮮面條100克、生姜1小塊、花椒粉1/2咖啡匙 辣椒油2湯匙、醬油1湯匙、細(xì)香蔥花1/2咖啡匙、蒜末1/3湯匙、鹽適量、空心菜尖5個(gè)、熟白芝麻1/2咖啡匙。
1.鍋里燒足量清水,把豬大骨頭放進(jìn)鍋內(nèi)燒開(kāi),氽1分鐘,撈出洗掉浮沫。
2.電飯鍋放入大骨和拍破的生姜,加能沒(méi)住大骨的清水,按吃的時(shí)間預(yù)約煮好(用砂鍋燉也可以)。
3.生姜去皮,拍破,大蔥切成末,榨菜切細(xì)粒。
4.豬肉剁成肉碎,加入2湯匙花生油拌勻。
5.凈鍋燒熱,放5湯匙花生油,油溫后加入生姜兩面各煎20秒。
6.中火,放肉碎炒散,然后加入黃酒。
7.待肉出油時(shí),加入榨菜和蔥末。
8.出香味后調(diào)入甜面醬,翻炒均勻溢香氣。
9.放入400毫升開(kāi)水,調(diào)入醬油,加入冰糖。
10.待水開(kāi)后,用小火熬1小時(shí)至湯汁收濃稠,關(guān)火。
11.面碗,放紅油、適量鹽、醬油、花椒粉、蒜末、蔥花。
12.起鍋燒水,水開(kāi)后,放入鮮面條。
13.同時(shí)往面碗里調(diào)入煮好的大骨湯(如果冷的要燒開(kāi))。
14.面鍋煮約1分鐘,斷生后放入空心菜尖,復(fù)開(kāi)后往鍋里2湯匙量的冷水關(guān)火。
15.快速把面撈到面碗里,澆上雜醬,再撒點(diǎn)香蔥花和熟芝麻,趕緊吃。
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烹飪技巧
1、大骨湯也可以用砂鍋燉好;
2、雜醬以自己剁的肉為宜,可以稍微粗點(diǎn)。甜面醬用重慶地區(qū)的為宜,特別是南泉牌。不宜用北方產(chǎn)的;
3、面煮好后,摻少許冷水,面條更勁爽;
4、空心菜尖可換作油麥菜之類;
5、怕辣或者油重,就少放點(diǎn)紅油辣子,也換作少許豬油,成清湯雜醬面。面煮好趕緊吃,稍微泡一下就沒(méi)有勁道。