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廣西的不少小吃,與廣東點心都有著或多或少的淵源傳承關(guān)系,有原樣照搬的,也有經(jīng)過演化而形成了自己特色的,粉餃即屬于后者。
這種用米粉皮裹肉做成的餃子,形如彎月,呈半透明狀,是借鑒了蝦餃和粉果的外形及制法,又糅合了廣西人喜食米粉的口味特點,吃起來溫潤鮮滑,細(xì)膩彈牙,由是成為具代表性的廣西小吃之一。
餃子是典型的北方吃食,到了流行稻米文化的南方,時常會被“搞搞新意思”。例如粵式蝦餃,初是用粘米粉制皮,后又改用洗去面筋的澄粉,以突出皮薄、通透、韌口的特點。
粉餃借鑒其法,選用大米磨漿制成粉皮,用豬肉、香菇、木耳等食材制餡,包成餃子。蒸熟以后,粉皮晶瑩剔透,吹彈得破,與內(nèi)里若隱若現(xiàn)的餡料搭配得宜,就像一件精美絕倫的藝術(shù)品。
而且妙的是,肉餡經(jīng)過蒸制后滲出的少許肉汁,與清爽柔韌的粉皮珠聯(lián)璧合,牙齒輕輕咬下去,那種恰到好處的彈性就會盡顯出來,與縈繞齒間的清鮮滋味一道,予人以愉悅的味覺享受。
粉餃的粉皮,既是與面餃區(qū)分開來的標(biāo)識,也是這道小吃的主要賣點,整個制作過程都是以手工完成。
乃選用粘性較大、淀粉含量高的粳米,用水浸泡漲發(fā),磨出的米漿盛在一只粗布口袋里,懸掛一夜,瀝干水,然后摻入一定比例的生粉和豬油,使粉皮更具黏性和延展性,如此在包裹肉餡時就不致破裂。
也有人在大米里添配少量的糯米一起磨,亦有相同的效果。揉好的米粉團放到鍋里,煮至七八分熟,俟冷后取出搓成劑子,再以面杖?成餃子皮。
肉餡的調(diào)配也很有講究,太瘦則柴,太肥則膩,只有肥瘦相宜,肉餡才會在高溫?zé)崃ο聺B出鮮甜的肉汁。
除了增香添味的香菇和木耳,為了豐富口感,還有人添入蓮藕或荸薺,使肉餡更為甘脆爽口。
粉餃須捏成半彎的月牙狀,邊皮的褶折,少要在十折以上,一是為了外形的美觀,二是使粉餃更為結(jié)實,不會筷子一夾就破。
而在挑剔的食客眼里,具有水平的粉餃,餡要汁香嫩滑,皮要薄而柔韌,即使夾起從空中落下,也不會跌破露餡。
所以從技術(shù)角度說,做粉餃并不太難,但做得好的卻不多??此坪喓唵螁蔚墓ば?,若非行家里手,就難以拿捏掌控。
過去每當(dāng)晨曦微露,就有人守候在飲食店摞得高高的蒸籠前,等著粉餃出籠了。
晶瑩剔透的粉餃被盛在白瓷碟里,再澆上糟辣醬汁,色彩搭配相當(dāng)生動,更顯得嬌俏有致,讓人忍不住要夾起一個放到嘴里嚼動。
溫潤的粉皮,彈牙的肉餡,以及縈繞齒間的荸薺的淡淡清香和輕甜,為粉餃贏得了無數(shù)的回頭客。
然近年來,隨著一些老店和傳統(tǒng)工藝的消失,想再找到一家食之傾心的粉餃,也比較難了。
粉蝦餃的做法
主料
蕨根粉、玉米粉、油、鹽、蝦、豬肉、金針菇、西蘭花、胡蘿卜適量。
步驟
1.蕨根粉和玉米粉混合。
2.沖入開水,一邊加一邊攪拌,直到?jīng)]有干粉為止,蓋上蓋燜5分鐘,加豬油揉勻成團,待用。
3.蝦仁剝好,去掉蝦線。
4.和豬肉一起剁碎。
5.胡蘿卜切成粒。
6.西蘭花切碎。
7.金針菇剁碎,全部放一起。
8.放入適量油和鹽,拌勻。
9.起一小塊,搓成長條,切成段。
10.菜刀側(cè)面抹油,把面粉塊碾成薄片。
11.把餡放在中間。
12.捏成餃子狀。
13.放入蒸鍋,蒸熟即可。
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