20140403食話實說視頻全集:生炒肥腸的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  生炒肥腸的做法

  食材

  豬大腸300g、油適量、鹽適量、潮州酸菜100g、干辣椒3g、白糖5g、雞精3g、生抽3g、淀粉適量。

  步驟

  1.準備好潮汕咸菜(澄海酸菜更好)。

  2.將咸菜斜切成大片,并用清水浸泡30分鐘,除去部分咸味,然后瀝干水備用。

  3.將大腸反轉,用清水沖洗干凈,將附在大腸上部分油脂剪除棄置不用。肥腸嘛,當然要保留部分,多少由各人愛好而定了。

  4.將清洗干凈的大腸瀝干水后,放入一大碗內,加放適量的鹽和淀粉,反復搓洗,然后沖洗干凈,這樣重復做2次后,大腸的一面,基本清洗干凈了。

  5.再將大腸反轉回來,用步驟4的方式,搓洗2次后再清洗干凈。

  6.然后將清洗干凈后的大腸,斬成3厘米長的小段。不要斬得太短,大腸遇熱會收縮,過短則賣相和口感欠佳。

  7.大火,在鍋中加足水量燒煮。水在沸騰前會有一段時間內,有很多如蝦眼大小氣泡,這個時間內的水溫不到100度,大概為85~90度左右,這個溫度的熱水,俗稱為“蝦眼水”。

  8.將步驟6的大腸放入,進行氽水,只要大腸稍有變硬,就要馬上撈起過冷。

  9.將氽水后的大腸用清水邊沖水邊過冷,讓大腸迅速降溫。

  10.將過冷降溫后的大腸控水,盛起備用。

  11.在調味碗內放入:鹽、雞精、生抽、白糖和淀粉。

  12.再加放適量的涼開水,攪拌均勻,調制成一個調味的水淀粉醬汁。

  13.中火,不用放油,將步驟2的咸菜倒入鍋內翻炒至干水,邊沿有微焦,咸菜味道揮發(fā)出來。

  14.開大火,然后倒入適量的花生油,翻炒幾下,再加水至沒過咸菜,煮至收汁約一半時,盛起備用,內中的酸菜汁,是菜中的靈魂,起到除膩的作用。

  15.將鍋洗刷干凈,大火,將鍋燒至8分熱,再下適量的花生油和干辣椒,然后將步驟10的大腸翻炒片刻。

  16.將步驟14的咸菜倒入,炒勻后再將步驟12的水淀粉醬汁倒入勾芡,炒勻即可出鍋。

  17.出鍋,稍加整理即成。

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  如何清洗豬大腸

  方法一

  在清洗前,要先將大腸翻過來,把里面的油及臟東西全部摘干凈。

  1、清洗豬大腸時,在水中加些食醋和一湯匙明礬,搓揉幾遍,再用清水沖洗數(shù)次,即可使其清洗干凈。

  2、買回來的豬腸等下水,清洗前加些食鹽和堿,可減少其異味。

  3、用淘米水清洗豬腸、豬肚效果也很好。

  4、用酸菜水洗豬腸,只需兩次,其腥臭味便可基本消除。

  5、秘方:用面粉及醋分別洗幾遍即可。

  方法二

  先將豬大腸放在一個盆里,然后在盆里放入生粉、食鹽,用手慢慢地抓,抓大概二、三分鐘,將豬大腸清先干凈,再放入生粉、食鹽和一點醋,用手搓洗四、五分鐘,再將豬大腸翻過來再搓洗幾分鐘,后用清水沖洗掉生粉和食鹽就可以了。

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