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牛上腦指的是肉牛后頸部位的肉,位于頸部上側(cè)牛頭位置到前脊椎(眼肉)上部的肉,
這個(gè)部位的肉的特點(diǎn)是肥瘦交錯(cuò)比例比較均勻。但主要口感還是偏瘦,根據(jù)脂肪沉淀可分為S上腦,A上腦和B上腦。
煎牛上腦肉扒的做法
特色
酸香微辣,咸鮮清爽,乳香濃郁。
制作材料
炸土豆條100克(見(jiàn)該菜制作),香菜葉10克。
調(diào)料
辣醬油20克,胡椒粉1克,精鹽3克,黃油10克,生菜油適量。
做法
1.將牛上腦肉頂?shù)肚?厘米厚的片,用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒。入盆,撒入鹽、胡椒粉,腌30分鐘。
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2.鍋炙好,下入生菜油燒至六七成熱,下入牛肉扒,以旺火煎炸至色深黃,瀝盡油,下入黃油稍煎兩面,待黃油出香味(肉的成熟度可根據(jù)客人需要,調(diào)整煎炸時(shí)間),烹入辣醬油,出香,用鏟子鏟入盤(pán)中,將肉扒排好,淋上汁,撒上香菜葉。將炸土豆條拉油加熱,瀝盡油入小碟,與牛肉扒一同上桌。
清燉牛上腦做法一
原料
牛上腦肉1000克,丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草各少許,草果一顆,大蔥3節(jié),姜一塊,鹽3湯匙。
準(zhǔn)備
牛上腦肉洗凈,切成2cm見(jiàn)方的小塊。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草、桂皮、香葉和草果裝入調(diào)料盒中或自制的紗布料包中。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后,用刀拍散。
做法
將切好的牛上腦放入鍋中,倒入適量清水,大火加熱,水開(kāi)后,立即撇凈浮沫。放入香料包、蔥姜,蓋上蓋子,改中小火燉1個(gè)半小時(shí)后,加入鹽,再繼續(xù)煮10分鐘即可。
清燉牛上腦做法二
原料
牛上腦肉350克,鮮香菇100克,大蔥5克,姜3克,花椒2克,胡椒粉2克,鹽3克,雞精2克。
準(zhǔn)備
將牛上腦肉洗凈切成小塊,用開(kāi)水焯一下?lián)瞥?,用涼開(kāi)水洗凈血沫。香菇洗凈切厚片。蔥切段、姜塊拍扁。
做法
將牛上腦肉塊放入壓力鍋,加入高湯、精鹽、料酒、白胡椒粉、香菇、蔥段、姜塊、花椒、雞精,蓋上鍋蓋,壓力鍋調(diào)成烹飪檔,調(diào)好后保壓時(shí)間在50分鐘。待壓力鍋浮子閥回位后揀出蔥段、姜塊,即可食用。
清燉牛上腦這道菜如果用普通鍋燉,一定要冷水放肉,水開(kāi)后撇出血沫,然后蓋好鍋蓋小火慢燉,其間不要總開(kāi)鍋看,這樣燉出的牛上腦又嫩又香。
此外,牛上腦肉入鍋燉制前要先焯水,再洗去浮沫。燉牛肉的水要一次加夠,中途盡量不要再加水。
如果家中沒(méi)有那么多味香料,就可以根據(jù)現(xiàn)有的,自行搭配,燉一鍋屬于你家味道的清燉牛上腦肉。個(gè)人感覺(jué)加點(diǎn)香菇味道會(huì)更鮮美,但香菇不要加太多,以免掩蓋牛肉本身的香味。