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烤全羊(Roast Whole Lamb)是蒙古少數(shù)民族膳食的一種傳統(tǒng)地方風味肉制品 。蒙古解放以前,烤全羊是達官貴人、地主等上層人士在逢年過節(jié)、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳肴。
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烤全羊的制作流程
1.將羊宰殺,用 80~90℃的開水燒燙全身,趁熱煺凈毛,取出內(nèi)臟,刮洗干凈,然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。
2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精鹽搓擦入味,羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處,用調(diào)料和鹽入味。
3.將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi),胸部朝上,四肢用鐵鉤掛住皮面,刷上醬油、糖色略涼,再刷上香油。
4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內(nèi),將爐口用鐵鍋蓋嚴,并用黃泥封好,在爐的下面?zhèn)湟昏F盒,用來盛裝烘烤時流出的羊油,大約 3~4小時,待羊皮烤至黃紅酥脆,肉質(zhì)嫩熟時取出。
5.食用時先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi),羊角系上紅綢布,抬至餐室請賓客欣賞后,由廚師將羊皮剝下切成條裝盤,再將羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大塊分別裝盤,配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅,并隨帶蒙古刀上桌。
制作關鍵
烤全羊的制作要求嚴格,必須選用 1~2歲的內(nèi)蒙古白色大頭羯羊,經(jīng)過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后,再掛入烤爐內(nèi),封住口用慢火烤成熟,成品色澤黃紅、油亮,皮脆肉嫩,肥而不膩,酥香可口,別具風味。
注意事項
烤全羊好用選用以果木或落葉松木屑為原料,工藝上主要是把木屑經(jīng)機器高溫、高壓成型后,再送入炭化爐內(nèi)炭化而成的機制木炭好。
整個生產(chǎn)過程中無須添加任何東西,屬環(huán)保產(chǎn)品范疇。市面上銷售的木炭,主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機制炭作為傳統(tǒng)木炭(傳統(tǒng)木炭:以樹木為原料,燒制而成。
吃羊肉的禁忌搭配
一、紅豆
羊肉和紅豆相克,如果同食,會引起中毒。紅豆性味甘、咸而冷,能利水消腫,利小便,解熱毒,通乳汁;羊肚性溫,味甘,具有健脾 益胃、補虛祛損、澀汗止尿、促進食欲之功效。
二者性味與功效皆有所背,所以不宜同食。
二、梨
羊肉如果一起與梨一起同食的話,不僅影響羊肉營養(yǎng)成分的吸收,還會引起腹瀉。
三、醋
酸性得到食物適合于寒性食物相配,而羊肉屬于熱性食物,如果在烹飪羊肉的時候放醋,就大大減少了羊肉原本的價值。
而且酸味的醋具有收斂作用,不利于體內(nèi)陽氣的生發(fā)。所以羊肉與醋是不能一起食用的。
與羊肉同吃會讓它的溫補作用大打折扣。所以吃羊肉火鍋時,應當盡量避免用其他食物蘸醋。
四、南瓜
容易發(fā)生黃疸和腳氣,或者感到胸悶腹脹,有消化不良之感 。
五、栗子
羊肉和栗子二者都不易消化,同燉共炒都不相宜,甚至同吃可能還會引起嘔。
六、柚柑
羊肉與柚柑同吃容易發(fā)生不良反應,柚柑屬于熱性水果,與羊肉同吃容易助熱生火。
七、辣椒
辣椒中富含維生素C(每克可含維生素C達198毫克),而羊肝內(nèi)含的金屬離子,可將其中的維 生素C破壞殆盡,削弱了辣椒應有的營養(yǎng)價值。
另外,羊肉也不應與其他含豐富維生素C的食物同吃。