拔絲地瓜是一道很美味的菜肴，做這道菜需要一定的技巧，尤其是拔絲地瓜熬糖的時(shí)候，尤其要當(dāng)心。那么拔絲地瓜怎么熬糖才好吃呢？拔絲地瓜的做法是什么？究竟拔絲地瓜怎么做？下面就跟著小編一起來看一下吧。
其實(shí)大家都知道，拔絲相關(guān)的菜肴拔絲是很困難的，技巧稍微欠缺一點(diǎn)，就做的不好吃了。今天我們就來看看他們是怎么做的吧。
拔絲熬糖的做法
做拔絲菜要掌握以下四點(diǎn)。
1.根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如地瓜、土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。
因?yàn)樘O果、梨、等水果含水較大，因此在下鍋的時(shí)候要先將其用蛋清和淀粉掛糊，將它們裹住，這樣的話內(nèi)部的水分就不會出來，導(dǎo)致它們粘在一起。
2.在油燒到七成熟時(shí)，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3.炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炒糖，一個(gè)炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。
拔絲地瓜熬糖
拔絲地瓜深受人們的喜歡，但是它的制作工序十分的關(guān)鍵，尤其是熬糖部分。
火候不夠，拔不出絲來，火候一過，又糊又苦，大煞風(fēng)景。那么怎么熬糖漿呢?其實(shí)掌握了以下幾點(diǎn)，包你成功。
1、主料炸好后，要想辦法保溫，主料太涼是掛不上的。
2、熬糖。
?、?、鍋中放少許水，少許油(放油后熬好的糖明亮，但忌多放油)將白糖放入，不停的攪拌，慢慢熬煮至溶化，開始冒出大個(gè)的氣泡。
?、?、大泡慢慢轉(zhuǎn)小泡，顏色漸漸變黃，此時(shí)十分關(guān)鍵。
?、?、將火調(diào)小或?qū)㈠伕纱嚯x火。用筷子蘸過糖漿，迅速沒入涼水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，則熬制成功(如果嚼著粘牙，證明還差點(diǎn)火候，再熬一會即成)立即將主料倒入鍋中翻炒。
所謂訣竅
一是觀察氣泡，先大泡，后小泡，出小泡后要小火或離火。
二是看糖漿的顏色，熬好時(shí)顏色金黃。
三是用筷子沾涼水，觀察是否硬脆。
四是主料保溫(嚴(yán)格說，此條不屬于熬糖的訣竅，但關(guān)系到成功與否)。
當(dāng)然如果是廚師，熟能生巧，根本用不著沾什么涼水，可是我們一年做不了幾次，當(dāng)然要用點(diǎn)笨辦法，方法雖笨，成功率高。
