如皋香腸是香腸品種的一種，被稱之為“如式”香腸，它營養(yǎng)豐富，香味濃郁。那么你知道如皋香腸配方嗎？知道香腸的制作辦法嗎？今天，我們就來介紹一下如皋香腸，讓大家了解不一樣的香腸。
如皋香腸不僅口味鮮美，顏色也十分的漂亮，這是因為它在選材上和作料的調(diào)配方式十分的用心。下面我們就來看一下它的做法。
如皋香腸的做法
1.選料及整理
鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。
2.配料(按100斤料肉計算)
醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。
3.拌料灌腸及晾曬
首先將切好的瘦肉丁放到容器中，再放入肥肉丁然后將鹽撒在肉的表面且充分?jǐn)嚢韬箪o置半小時，使鹽分深入其中，再加上糖、醬油、灑等配料攪拌均勻。
用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內(nèi)氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉干、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。
4.入庫
要通風(fēng)良好，及時調(diào)節(jié)溫度，防止泄油和生霉。
成品特點
條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。
如皋香腸制作新方
如皋香腸的做法十分的迅速，且它沒跟長約7寸，原材料重9兩，曬干后也有大概6兩左右。
它的作法是將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天(夏天只需二天)，然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。
過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉(精肉70%，肥肉30%)配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進了配料。現(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。
