高湯的做法及配方，一般家里是不太做的。飯店里一定會(huì)有，加了高湯的菜品，會(huì)變得非常的鮮美，比不加高湯的要好吃太多太多了。想知道高湯的熬制方法以及高湯的做法大全嗎？那就一起來看看吧。
現(xiàn)在有很多飯店里的高湯都含有一些對人體無益的添加劑，吃多了會(huì)對身體產(chǎn)生極大的危害。
做法一
材料
毛湯原料
雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
奶湯原料
選雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等易出湯白(脂酸)的原料。
清湯原料
老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。
做法
毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。
原料
雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯
冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。
出湯率
原料的3—5倍。
奶湯原料
選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率
原料的1—2倍。
普通清湯原料
老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。
火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率
原料的1-2倍。
精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。
取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。
精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中難制的湯，也是質(zhì)量好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
做法二
材料
湯鍋1個(gè)，雞骨2付，洋蔥1顆，西芹1片，紅蘿卜1條，水4500㏄。
做法
1.雞骨汆燙洗凈，洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切塊備用。
2.取湯鍋放入作法1的所有材料，倒入水。
3.開火，將作法2湯鍋中的水煮滾后，改轉(zhuǎn)微火續(xù)煮1小時(shí)，過濾后即是雞高湯。
