14、把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水)，倒入鹵中。
15、將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼。
16、淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。
方法三
原料
牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克。
調(diào)料
醬油30克，香油20克，花椒粒5克 ，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
做法
1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)。
3.再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入。
4.用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘。
5.將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
6..取碗一個，舀入原鹵水。
7.加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。
8.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起。
9.淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。
方法四
原料
牛肉250克，牛雜250克，鹽酥花生仁10克，香蔥1棵，花椒適量，肉桂適量，大料適量，干辣椒適量。
調(diào)料
辣椒油1小匙，醬油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉適量，芝麻粉適量，精鹽4小匙，味 精1/2小匙。
做法
1.香蔥洗凈切末;將 牛肉、牛雜洗凈放入沸水中煮凈血水后撈起。
2.洗凈鍋，放入牛肉、牛雜，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精鹽、料酒。
3.再加清水，用大火燒開，約30分鐘后改用小火煮。
4.煮到牛雜熟而不爛時，先熟的先撈出，晾涼待用。
5.將味精、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中調(diào)成味汁，將熟花生米拍碎待用。
6.再將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片混合在一起，淋上調(diào)好的味汁拌勻裝盤。
7.撒上香蔥末、芝麻粉、花生仁末即可。
制作要領
調(diào)味汁時，調(diào)料要一次性放足，以免壓味。如果在調(diào)味料中加上鹵水，味道會更地道。
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