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臺(tái)式菠蘿包的做法
材料
高筋面粉20g，清水100g。
面團(tuán)
高筋面粉210g，低筋面粉56g，細(xì)砂糖42g，鹽1/2小勺，速發(fā)酵母粉6g，全蛋30g，全部湯種，牛奶60g，無鹽黃油22g。
菠蘿皮
無鹽黃油55g，糖粉55g，全蛋25g，高筋面粉130g。
菠蘿包的做法
1、將湯種面粉20g和清水100g攪拌均勻后上火，邊攪拌邊小火加熱至濃稠，蛋抽劃過能留下痕跡即可，立即離火，攪拌均勻后冷卻到室溫，覆上保鮮膜，入冰箱冷藏1小時(shí)以上，過夜好。(有些食譜說湯種要65度好，可是并不是每個(gè)人都要拿著溫度計(jì)去測(cè)量，而且也不必要，只要面糊濃稠、劃過能留下痕跡就行，注意不要太干——這是我的經(jīng)驗(yàn))。
2、將除了黃油意外的所有面團(tuán)材料：高筋面粉210g，低筋面粉56g，細(xì)砂糖42g，鹽1/2小勺，速發(fā)酵母粉6g，全蛋30g，全部湯種，牛奶60g一起放進(jìn)廚師機(jī)的攪拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4調(diào)整面團(tuán)硬度;
3、打至面團(tuán)成團(tuán)后，停機(jī)檢查面團(tuán)硬度，適量加入剩余的牛奶，如果還是偏硬，也可以再加些牛奶;
4、繼續(xù)打面團(tuán)至拉起面團(tuán)不會(huì)扯斷，停機(jī)加入軟化至室溫的黃油;
5、繼續(xù)打面團(tuán)至面團(tuán)表面光滑;
6、停機(jī)檢查面團(tuán)筋度，能夠拉成薄膜即可。
7、將面團(tuán)滾圓，蓋上保鮮膜，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵;
8、發(fā)酵至兩倍到兩倍半大，用手指沾干粉，從面團(tuán)頂部戳一個(gè)小洞，面團(tuán)不塌陷，小洞不收縮，發(fā)酵程度剛剛好;
9、將面團(tuán)取出派去，平均分成9份，滾圓蓋上保鮮膜，松弛15分鐘;
10、準(zhǔn)備菠蘿皮：黃油軟化至室溫后，用蛋抽用力攪拌至非常松軟;
11、加入糖粉，繼續(xù)攪拌至黃油顏色發(fā)白;
12、分三次加入蛋液，每次都要攪拌至蛋液完全被吸收后再加下一次;
13、后加入一半面粉，攪拌均勻;
14、將面團(tuán)到在案板上，用剩余的面粉調(diào)整軟硬度，調(diào)到和耳垂差不多的硬度即可;
15、將菠蘿皮面團(tuán)平均分成9份備用;
16、松弛好的面包面團(tuán)，再次滾至非常圓;
17、取一份菠蘿皮面團(tuán)揉勻，按在面包面團(tuán)的頂部，右手揪住面包面團(tuán)底部的收口，與左手一起協(xié)調(diào)用力，將菠蘿皮均勻推在面包面團(tuán)上;
18、盡量讓菠蘿皮完全包住面包面團(tuán);
19、用刮板在菠蘿皮上縱橫各劃三道，劃出菠蘿痕跡;其實(shí)不劃也可以，面包烘烤的時(shí)候也會(huì)裂開自然的花紋;
20、全部做好后，排入烤盤，進(jìn)行后發(fā)酵：將烤盤放進(jìn)烤箱，底部放一碗熱水;
21、發(fā)酵至兩倍到兩倍半大小，推推烤盤，面包會(huì)微微顫顫巍巍地晃動(dòng);輕輕刷上一層蛋黃液;
22、送入預(yù)熱180度的烤箱，烘烤15到20分鐘，至表面金黃，即可。
