相信大家都知道，如今市面上有很多的食物是發(fā)酵品，而且食用發(fā)酵品的好處也很多，于是就有人心血來(lái)潮，想要在家自制發(fā)酵食品，想要了解一下食物是怎樣發(fā)酵的，但是你知道嗎?發(fā)酵食品是很危險(xiǎn)的，你知道發(fā)酵食品注意事項(xiàng)嗎?知道相關(guān)的飲食禁忌嗎?今天我們就來(lái)了解一下。
近日，某醫(yī)院收治了兩位病人，他們竟是因?yàn)槭秤米灾聘槎鴮?dǎo)致中毒的，所以說(shuō)自制食物也要安全第一。
大家做得多的就是自制酸奶了，用酸奶機(jī)固然很方便，可是制作時(shí)可不是光將奶和菌種放進(jìn)去那么簡(jiǎn)單。在普通家庭自制酸奶時(shí)，很難保證常用的酸奶菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)混合后的適生長(zhǎng)溫度，過(guò)程極易受周圍空氣影響，受熱不均勻，容易發(fā)酵過(guò)度，或者發(fā)酵不足，終也導(dǎo)致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量時(shí)間卻沒(méi)有做出好喝的酸奶。
而且，自家的制作器具消毒往往不徹底，很容易混入雜菌而影響酸奶的質(zhì)量。如果不能做到嚴(yán)格消毒，還是好不要在家自制酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規(guī)，都是安全的。
同樣，自己釀葡萄酒也是十分危險(xiǎn)的，因?yàn)樗鼈兒苋菀拙蜁?huì)混入雜菌，破壞葡萄酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感。而且，自己釀制的葡萄酒往往面臨著甲醇更高的風(fēng)險(xiǎn)。
工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響，自釀過(guò)程中的甲醇含量往往不可控，可能風(fēng)險(xiǎn)更高，自釀葡萄酒也不宜敞開(kāi)喝。
此外，還有近幾年流行自制“水果酵素”，雜菌污染是一部分原因，亞硝酸鹽和甲醇也很容易超標(biāo)，而且自己發(fā)酵為了調(diào)節(jié)口感，也得加糖，含糖量也高。
看了上文介紹的內(nèi)容后，有人就會(huì)問(wèn)，是不是我們不能在家自制這些食物了?其實(shí)不是的，上文中提到的這些食物之所以會(huì)容易中毒，是因?yàn)樗麄兊闹谱鬟^(guò)程有問(wèn)題，如果整個(gè)制作過(guò)程是OK的，我們還是可以食用的。
發(fā)酵食品制作的注意事項(xiàng)
在初期，先學(xué)著發(fā)酵非淀粉類蔬菜吧：白菜、圓白菜、洋姜、黃瓜之類的。含淀粉或者糖多的食物，比如谷物、淀粉類蔬菜(紅薯、胡蘿卜)或者水果，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些酒精，而且會(huì)有其他不容易控制的因素。目前我還沒(méi)有試過(guò)發(fā)酵這些東西。
另外，某些含硫量比較多的蔬菜，比如西蘭花，發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一些臭味分子，也不太好。
蔬菜水果本身就帶有很多種類的細(xì)菌，尤其是很多種乳酸菌，發(fā)酵它們什么菌種都不用添加(也一定不要把食物煮沸)，只要有足夠的純凈水(不能是含氟的自來(lái)水，會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng);不過(guò)把自來(lái)水煮沸后冷涼也可以)、無(wú)碘海鹽，就可以。
注意水一定要沒(méi)過(guò)蔬菜。
也可以發(fā)酵酸奶，只要自己買一些原味酸奶，加上很多品質(zhì)比較好的奶(煮沸后維持在一個(gè)相對(duì)較溫的溫度，當(dāng)然簡(jiǎn)單是使用酸奶機(jī))就很容易發(fā)酵出來(lái)。
發(fā)酵食品和很多普通食品都有亞硝酸鹽，但是在量上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以擔(dān)心。
