因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時(shí)間。由于高溫及長時(shí)間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7% (高為31.9% )，起酥油為10.3% (高為38.4% ) 。
人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。
氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟;與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉，而且在20世紀(jì)早期，人們認(rèn)為植物油比動(dòng)物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動(dòng)物油脂在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是一種進(jìn)步。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物(如牛)消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
反式脂肪酸小常識
1.反式脂肪酸有哪些健康影響?
過去人們一直認(rèn)為植物油脂比動(dòng)物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進(jìn)步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關(guān)性雖有研究，但尚無明確證據(jù)。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。
2.免過多攝入反式脂肪酸?
首先，鑒于(精煉)植物油是中國人攝入反式脂肪酸的主要來源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國居民膳食指南(2007)建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。
其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。
3.保護(hù)措施
反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。
此外，食品包裝成分種類標(biāo)示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測反式脂肪含量高。
常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片;蛋黃派或草莓派;大部分餅干;方便面;泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花;巧克力，沙拉醬;奶油蛋糕，奶油面包;冰淇淋;咖啡伴侶或速溶咖啡。據(jù)報(bào)道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角錢，而售價(jià)卻高達(dá)3至6元不等。
當(dāng)看到人造黃油時(shí)，好使用軟的一種，通常這種含少量的反式脂肪酸。后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。
結(jié)語：寫了這么長篇大論，讓你認(rèn)識到反式脂肪酸的危害了嗎?愛吃的小伙伴注意了，含有反式脂肪酸的東西盡量少吃哦。雖然有時(shí)候明知道有的食品對身體不好，但還是控制不住的想吃。小編再次提醒大家，要管自己的嘴巴才行，俗話說的好，病從口入，吃東西真的要節(jié)制，吃了不該吃的東西危害大著了。
