反式脂肪酸主要應用
1.食品添加
為增加貨架期和產品穩(wěn)定性而添加氫化油的產品中都可以發(fā)現反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。
2.產品類型
反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比
牛奶、羊奶 3 % ～5 %；
反芻動物體脂 4% ～1 1 %；
氫化植物油 14.2%～34.3%；
起酥油 7.3%～31.7%；
硬質黃油 1.6%～23.1%；
面包和丹麥糕 37%；
炸雞和法式油炸土豆 36%；
炸薯條 35%；
糖果類脂肪 27%；
另外，衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標簽中標注反式脂肪為0的原因。今后買食品時應仔細，因為標注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。
日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時，反式脂肪酸也同時生成了。
一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅干、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂。現制現售的奶茶尤其要注意，因為它“乳化”“滑潤”的狀態(tài)特性需要氫化植物油。
3.主要來源
牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。
西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。
固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。
經高溫加熱處理的植物油。
