面條是我們生活中必不可少的食物，其熱量比大米可能還要高些，你可知道為什么要伏天吃面嗎?面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有什么?面條怎么做好吃?帶著這些問題我們今天來(lái)請(qǐng)教營(yíng)養(yǎng)專家范志紅老師給大家一一講解分析。
俗話說“頭伏餃子二伏面”，從7月23號(hào)起，正式進(jìn)入二伏，因此關(guān)于吃面的話題也熱鬧了起來(lái)。針對(duì)周圍人對(duì)面條營(yíng)養(yǎng)提出的10個(gè)常見問題，我給出了相應(yīng)的解答，希望能對(duì)大家有所幫助。
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面條的彈性和面粉中的蛋白質(zhì)關(guān)系密切;而面粉的蛋白質(zhì)含量及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān)。一般來(lái)說，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質(zhì)含量跟筋道程度完全沒有關(guān)系。很多非常筋道的面條，其維生素含量甚至比普通面條還要低。
怎樣讓面條更筋道?
在沒法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，往面粉里加入鹽，能使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)。因此掛面產(chǎn)品大多都有“鹽”這個(gè)配料。此外在面團(tuán)中加入堿，也能讓面條更筋道，但是這樣會(huì)破壞面粉中的維生素B1和B2，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。比較推薦的方法是，在和面時(shí)加個(gè)雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富。
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面粉本來(lái)應(yīng)當(dāng)是略微發(fā)暗、略發(fā)黃的顏色，并不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的部分，二是用氧化劑處理過，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果面條煮完、蒸完后顏色明顯發(fā)黃，那很可能是加堿的緣故。
粗糧面條真能幫助控制血糖嗎?
粗糧面條是否能幫助控制血糖，關(guān)鍵在于它們用的是什么雜糧，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧面條，其中雜糧比例很低。這是因?yàn)樽雒鏃l需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成面條，多數(shù)所謂雜糧面條只是含有少量雜糧，這樣的面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和白面條差異不大，餐后血糖反應(yīng)差異也不大。買粗糧面條，其粗糧成分好能排在配料表的第一位。
菠菜面、胡蘿卜面等營(yíng)養(yǎng)比普通的面條高嗎?
葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后，它們的顏色會(huì)越來(lái)越淺，含量越來(lái)越低，所以久放的蔬菜掛面不值得買。如果是現(xiàn)場(chǎng)用蔬菜汁制作的面條，倒是值得一吃。
