20130620天天養(yǎng)生視頻：范志紅講做菜的壞習(xí)慣

　　每個(gè)家庭都會(huì)自己做飯做菜吃，可是有些人的做菜方式方法確實(shí)錯(cuò)誤的，而且一錯(cuò)就是幾年幾十年，這樣會(huì)對(duì)人體造成很大的傷害。今天的天天養(yǎng)生視頻中，我們請(qǐng)到了食品科學(xué)博士范志紅教授來(lái)給我們講一講做菜的壞習(xí)慣有哪些!

　　該視頻主要文字介紹：

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸深圳衛(wèi)視，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!

　　做菜的壞習(xí)慣

　　1、燒肉不宜過(guò)早放鹽

　　鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

　　2、油鍋不宜燒得過(guò)旺

　　經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變。

　　3、肉、骨燒煮中途忌加冷水

　　肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。

　　4、未煮透的黃豆不宜吃

　　黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會(huì)出問(wèn)題。

　　5、燒雞蛋不宜放味精

　　雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。

　　6、酸堿食物不宜放味精

　　酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精(谷氨酸)會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無(wú)鮮味的。

　　7、反復(fù)炸的過(guò)油不宜食用

　　反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

　　8、凍肉不宜在高溫下解凍

　　將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來(lái)的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。凍肉好在常溫下自然解凍。

　　9、吃茄子不宜去掉皮

　　維生素P是對(duì)人體很有用的一種維生素，在我國(guó)所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P高。而茄子中維生素P集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。

　　10、鋁鐵炊具不宜混合

　　鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會(huì)很快被磨損而進(jìn)入炒菜中，人食下過(guò)多的鋁的以身體是很不利的。

　　做菜技巧

　　1、烹飪食譜炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩。

　　2、炒、煮蔬菜時(shí)加開(kāi)水，若加冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃。

　　3、炒藕絲時(shí)，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。

　　4、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，炒出的蛋不老，量多，松軟可口?/p>

　　5、豆腐下鍋前，先在開(kāi)水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。

　　6、用冷水燉魚(yú)無(wú)腥味，并且一次加足水，若中途加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。

　　7、熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。

　　8、煎荷包蛋時(shí)，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開(kāi)水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

　　9、烹飪食譜熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來(lái)的豬油，色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。

　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。

　　社會(huì)職位

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，營(yíng)養(yǎng)科普工作委員會(huì)委員;中國(guó)健康教育協(xié)會(huì)理事;中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事;中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。

　　衛(wèi)生部、中央文明辦健康社區(qū)行全國(guó)巡講專家，中央國(guó)家機(jī)關(guān)健康大講堂講師團(tuán)專家，奧運(yùn)大講堂榮譽(yù)講師，全國(guó)婦聯(lián)“現(xiàn)代婦女大講堂”主講嘉賓。

　　科普活動(dòng)

　　先后給40多家報(bào)刊雜志撰寫(xiě)食品營(yíng)養(yǎng)方面的文章600多篇，《健康時(shí)報(bào)》、《生命時(shí)報(bào)》、《保健時(shí)報(bào)》、《北京青年報(bào)》、 《法制晚報(bào)》等十多家報(bào)刊雜志的特約專家作者或?qū)谧髡?。?ldquo;健康北京”、“健康生活”、“健康之路”、“快樂(lè)健身一籮筐”、“健康一身輕”、“萬(wàn)家燈火”等全國(guó)多個(gè)健康類電視欄目作為主講嘉賓出鏡近二百集。

　　研究方向

　　營(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)，食品保健功能因子的提取、利用和效應(yīng)，食物營(yíng)養(yǎng)及安全性與栽培、儲(chǔ)藏、加工因素的關(guān)系。1991年以來(lái)先后教授《食品與營(yíng)養(yǎng)》、《食品化學(xué)》、《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《食品科學(xué)專業(yè)英語(yǔ)》等課程，1998年主講中央電大《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程。1995年獲北京市青年教師教學(xué)基本功大賽一等獎(jiǎng)，1996年獲霍英東基金教學(xué)三等獎(jiǎng)，1999年被評(píng)為農(nóng)大第一屆優(yōu)秀教師。

　　主編和參編了《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》(中央電大出版社)、《食品化學(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》(中國(guó)農(nóng)大出版社)，《糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)》、《蔬菜與水果的營(yíng)養(yǎng)》和《體重管理和體重控制》(譯著)等6部著作，發(fā)表論文10篇。