三、起酥類
產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
冰花酥
原料配方:富強(qiáng)粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤
工藝流程:和面→和油→包酥→制型→烘烤
制作方法:
(1)和面:將1.25公斤面提取出合酥,再從油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克鹽,3公斤水,500克雞蛋。
(2)和油:將1.25公斤面放入油內(nèi)再加余下的鹽,一起擦合,擦均即可。
(3)包酥:將和好的面周圍搟薄,把和好的酥放在上面,由四邊折起將酥包嚴(yán)搟開,先折三,再搟開折四之后,再反復(fù)一次便可(三四是指折起面的層數(shù))。做冰花加輔料砂糖250克。
成型:將面搟薄,用橢圓形的模子刻成型,放入有水布的盤里沾上水,再放進(jìn)砂糖盤里,一面粘糖,然后均勻擺入盤內(nèi),烘烤。
四、混酥類
是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品,綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味,適合口胃。
1.杏仁餅
原料配方:富強(qiáng)粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克
輔料:杏仁,核仁
工藝流程:和面→制作成型→烘烤
制作方法:
(1)和面:在大批生產(chǎn)中可以用機(jī)器和面,這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開,把雞蛋和糖放入拌勻再加油,拌勻后再和面,和好即可。
(2)在和面中注意兩點(diǎn):①放料要按順序;②和面要快,不宜時(shí)間過長,時(shí)間長了面容易出現(xiàn)“走油”的現(xiàn)象,影響質(zhì)量。
(3)制作成型:把面搟開約0.7厘米厚,用圓模子刻成型,面上粘一半杏仁。