酸奶是稀的好還是稠的好
買酸奶的時(shí)候，總會發(fā)現(xiàn)有些酸奶特別粘稠，有些卻相對稀一些。前來購買的消費(fèi)者呢，也有兩種態(tài)度：一種說，越濃稠越好，肯定是其中蛋白質(zhì)多，物有所值。另一些人則說，稀點(diǎn)兒好。濃稠那種肯定是加了增稠劑。
到底酸奶是稀的好還是稠的好呢?要說清這個(gè)問題，還真是夠復(fù)雜的。我想來想去，首先要區(qū)分兩種情況。第一種，就是自己在家做酸奶的情況。家做酸奶時(shí)，發(fā)酵到什么時(shí)候?yàn)橹鼓?到牛奶凝成凍的程度，就可以了。這時(shí)候，看牛奶凝固的時(shí)間是長還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑒別牛奶品質(zhì)的試金石啦。在兩個(gè)瓶子當(dāng)中，同樣放進(jìn)去半斤不同來源的牛奶，同樣加一勺菌種(買來的較新酸奶)，放在42度下保溫。然后會發(fā)生什么呢?哪個(gè)瓶子里面牛奶先變成固態(tài)的凍狀，也就是說凝乳比較快，就說明乳酸菌在哪里長得快。乳酸菌長得快，說明牛奶里面抗生素少。這是因?yàn)椋樗峋浅：ε驴股?，只要里面有殘留，它長得就慢。能夠凝乳也證明，奶里面的蛋白質(zhì)含量能達(dá)標(biāo)。如果里面加了很多三聚氰胺來湊蛋白質(zhì)的數(shù)，無論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子——凝固的凍是大分子蛋白質(zhì)才能形成的，用三聚氰胺和尿素?fù)讲涣思伲恿颂嗟乃膊恍?。把凝固好的酸奶拿出來比較一下，看看哪個(gè)比較濃呢?一般來說，奶里面的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)生的凝凍也就越濃厚。蛋白質(zhì)太少，凍就比較脆弱。另一方面，通過凝凍狀態(tài)，還能看出來牛奶原料里的細(xì)菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超標(biāo)，細(xì)菌分泌的蛋白酶就會把一小部分牛奶蛋白質(zhì)水解掉，讓它的分子變小?？墒牵纬赡齼龅臈l件，是蛋白質(zhì)的分子量足夠大。分子越大越完整，形成的凍就越牢固，看起來也就比較濃稠。所以說，如果一種牛奶做成酸奶凝凍之后，質(zhì)地特別稠，那一定是它蛋白質(zhì)含量令人滿意，而且原料新鮮，細(xì)菌污染很少。
說到這里，很多朋友大概會急不可待地問：你的意思是說，讓我們買那些很稠的酸奶嗎?這就不一定了。因?yàn)檫@屬于第二種情況：在工廠里做市售酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術(shù)含量，其中完全可以添加各種增稠劑，凝乳的時(shí)間長短你也不知道，所以，它凝固的時(shí)候是否粘稠，不能用來判斷酸奶的質(zhì)量。另外還有一個(gè)因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產(chǎn)品：凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之后原樣出售，通常用于家庭制作，或者小規(guī)模制作。北京居民傳統(tǒng)吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類。不過它需要分裝之后發(fā)酵，運(yùn)輸比較麻煩，而且不好加進(jìn)去其他東西。大規(guī)模制作通常是攪拌型酸奶，也就是說，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半流動(dòng)的狀態(tài)，然后再加果汁、水果之類配料就很方便了。這樣就可以先在大罐里面發(fā)酵，然后分裝到小杯里。只要加點(diǎn)增稠劑，運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候也很方便，不怕?lián)u晃和傾倒。酸奶里加了增稠劑對人體健康有利嗎?怎樣辨別呢?加了增稠劑的酸奶一般在標(biāo)簽上都寫得清清楚楚。增稠劑現(xiàn)在用的一般是改性淀粉、改性纖維素和植物膠，比如果膠、卡拉膠之類，都是無毒無害的東西。
說到這里，我們發(fā)現(xiàn)市售的酸奶稠的或稀的是因?yàn)榕淞喜煌憩F(xiàn)不同狀態(tài)，營養(yǎng)含量是差不多的，如果不怕麻煩，還是自制的酸奶營養(yǎng)比較好。
結(jié)語：其實(shí)夏季飲料的解渴能力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上白開水的。白開水可以說是健康的飲料了。碳酸飲料雖好，但是常喝對人體還是有很多的不好的。(文章原載于《都市健康人》，刊號：2012年04期，作者：清華，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)。
