玉米的做法
玉米是我們常吃的粗糧之一,其營養(yǎng)價(jià)值非常高。它含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、鎂等營養(yǎng)成分,具有利尿、減肥等功效。常見的做法有玉米排骨湯、松仁玉米、玉米烙。那么,除此之外還有哪些做法及作用呢?下面大家就和小編一起來了解一下玉米的知識(shí)吧!
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人群養(yǎng)生
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玉米的做法知識(shí)
玉米,原名:玉蜀黍,別名:棒子、包谷、苞米、珍珠米、苞蘆、大蘆粟,拉丁文名:Zea mays L. 禾本科、玉蜀黍?qū)僖荒晟叽蟛荼?。稈直立,通常不分枝,基部各?jié)具氣生支柱根。葉鞘具橫脈;葉舌膜質(zhì),長約0.2米;葉片扁平寬大,線狀披針形,基部圓形呈耳狀,無毛或具疵柔毛,中脈粗壯,邊緣微粗糙長約1~1.5米。穎果球形或扁球形,成熟后露出穎片和稃片之外,其大小隨生長條件不同產(chǎn)生差異,我國各地均有栽培。全世界熱帶和溫帶地區(qū)廣泛種植,為一重要谷物。味道香甜,可做各式菜肴,如玉米烙。
營養(yǎng)價(jià)值
營養(yǎng)價(jià)值(nutritional value),是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。
1.可利用能量高
玉米的代謝能為14.06MJ/kg,高者可達(dá)15.06MJ/kg,是谷實(shí)類飼料中最高的。這主要由于玉米中粗纖維很少,僅2%;而無氮浸出物高達(dá)72%,且消化率可達(dá)90%;另一方面,玉米的粗脂肪含量高,在3.5%至4.5%之間。玉米為一年生禾本科植物,又名苞谷、棒子、六谷等。據(jù)研究測定,每100克玉米含熱量106千卡,纖維素2.9克,蛋白質(zhì)4.0克,脂肪1.2克,碳水化合物22.8克,另含礦物質(zhì)元素和維生素等。玉米中含有的粗纖維,比精米、精面高4-10倍。玉米中還含有大量鎂,鎂可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng),促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄。玉米上述的成份與功能,對(duì)于減肥非常有利。玉米成熟時(shí)的花穗玉米須,有利尿作用,也對(duì)減肥有利?!∮衩卓芍鬁栾?,也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕餅等。膨化后的玉米花體積很大,食后可消除肥胖人的饑餓感,但食后含熱量很低,也是減肥的代用品之一。
2.亞油酸含量較高
玉米的亞油酸含量達(dá)到2%,是谷實(shí)類飼料中含量最高者。如果玉米在日糧中的配比達(dá)50%以上,僅玉米即可滿足豬、雞對(duì)亞油酸的需要量(1%)。
3.蛋白質(zhì)
含量偏低,且品質(zhì)欠佳。玉米的蛋白質(zhì)含量約為8.6%左右,且氨基酸不平衡,賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。
4.礦物質(zhì)
礦物質(zhì)約80%存在于胚部,鈣含量很少,約0.02%;磷約含0.25%,但其中約有63%的磷以植酸磷的形式存在,單胃動(dòng)物的利用率很低。其它礦物元素的含量也較低。
5.維生素
脂溶性維生素中維生素E較多,約為20mg/kg,黃玉米中含有較多的胡蘿卜素,維生素D和K幾乎沒有。水溶性維生素中含硫胺素較多,核黃素和煙酸的含量較少,且煙酸是以結(jié)合型存在。
6.葉黃素
黃玉米中所含葉黃素平均為22mg/kg,這是黃玉米的特點(diǎn)之一,它對(duì)蛋黃、脛、爪等部位著色有重要意義。
現(xiàn)代研究證實(shí),玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸,尤其是亞油酸的含量高達(dá)60%以上,它和玉米胚芽中的維生素E協(xié)同作用,可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此,玉米對(duì)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預(yù)防和治療作用。維生素E還可促進(jìn)人體細(xì)胞分裂,延緩衰老。玉米中還含有一種長壽因子----谷胱甘肽,它在硒的參與下,生成谷光甘肽氧化酶,具有恢復(fù)青春,延緩衰老的功能。玉米中含的硒和鎂有防癌抗癌作用,硒能加速體內(nèi)過氧化物的分解,使惡性腫瘤得不到氧分子的供應(yīng)而受到抑制。鎂一方面也能抑制癌細(xì)胞的發(fā)展,另一方面能促使體內(nèi)廢物排出體外,這對(duì)防癌也有重要意義。其含有的谷氨酸有一定健腦功能。
德國營養(yǎng)保健協(xié)會(huì)的一項(xiàng)研究表明,在所有主食中,玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。
可預(yù)防心臟病和癌癥,在這項(xiàng)持續(xù)一年的研究中,專家們對(duì)玉米、稻米、小麥等多種主食,進(jìn)行了營養(yǎng)價(jià)值和保健作用的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn),玉米中的維生素含量非常高,為稻米、小麥的5—10倍。
同時(shí),玉米中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外,玉米中還含有異麥芽低聚糖、核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。
研究還顯示,特種玉米的營養(yǎng)價(jià)值要高于普通玉米。比如,甜玉米的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高1—2倍;“生命元素”硒的含量則高8—10倍;其所含有的17種氨基酸中,有13種高于普通玉米。此外,鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養(yǎng)成分也比老熟玉米高很多,因?yàn)樵谫A存過程中,玉米的營養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)快速下降。
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