皮蛋怎么做 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些(2)

  皮蛋食用方法

  1. 直接沾佐料吃,如醬油、醬油膏、辣椒醬等。

  2. 直接拌姜片或啤酒食用。

  3. 制成各種料理,如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

皮蛋可以制成各種料理,如皮蛋豆腐

  皮蛋不能與什么同吃

  松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒;松花蛋好蒸煮后食用,松花蛋里面還含有鉛,兒童好少吃。不宜長(zhǎng)時(shí)間存放在冰箱里。

  皮蛋衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)

  常聽人說皮蛋不能吃,其實(shí)主要是對(duì)皮蛋含有重金屬鉛的疑慮,但不必太過于驚恐,因?yàn)橹灰谫?gòu)買時(shí)稍加注意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點(diǎn),若有,則避免食用即可。

  皮蛋的制成,關(guān)鍵在于其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化,是故在制作過程中,必須浸漬在強(qiáng)堿溶液中,以達(dá)到蛋白質(zhì)的變性,并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤。 但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變,故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸,來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留,正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留。

  皮蛋在營(yíng)養(yǎng)上的價(jià)值,一般說來有: 富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸(必須胺基酸)、維生素E(以上是和雞蛋做比較)。缺點(diǎn)是:經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收,變性蛋白質(zhì)中之LAL(lysinoalanine)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有未經(jīng)證實(shí)的腎病變。

  筆者個(gè)人的看法,若是當(dāng)作增加日常飲食的變化和特殊風(fēng)味的品嘗,皮蛋是一可考慮的食品,但若以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來看,似乎有其他較好的選擇。 至于鉛殘留的問題,只能靠消費(fèi)者自行由外觀判定,但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的專家,借由溫度的控制,研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法,相信不久,消費(fèi)者便可以吃到完全不必?fù)?dān)心重金屬殘留的皮蛋。

  皮蛋的危害預(yù)防

  皮蛋里含鉛,這很多人都知道,所以大家買無鉛皮蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實(shí),無鉛松花蛋同樣含鉛,成人還可以,對(duì)于兒童還是少吃為好。加工松花蛋時(shí),要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鴨蛋外面,兩個(gè)星期后,美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用,但用了黃丹粉,松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。根據(jù)國(guó)家規(guī)定,每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克,符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以,“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛,而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

  中醫(yī)認(rèn)為,兒童的身體為“稚陰稚陽”之體,代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后,還會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中,還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等,還會(huì)影響智力發(fā)育。

  無鉛皮蛋固然美味可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段,對(duì)鉛的危害反應(yīng)比較明顯,還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱,大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時(shí)用松花蛋助興,或涼拌松花蛋犒勞一家老小,他們也許還從沒想過,松花蛋也可能引起食物中毒。據(jù)有關(guān)食品專家檢驗(yàn)分析,干凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個(gè)細(xì)菌,而臟的松花蛋蛋殼上則有高達(dá)1.4億~4億個(gè)細(xì)菌,這些細(xì)菌若大量通過蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi),吃了這樣的松花蛋就會(huì)中毒。在選購(gòu)松花蛋時(shí)應(yīng)注意,松花蛋剝開后,其蛋白是暗褐色的透明體,具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色,韌性差,易松散,這樣的松花蛋千萬不能吃。

  污染皮蛋的細(xì)菌主要是沙門氏桿菌,它隨松花蛋進(jìn)入人體后,在腸跡膜上引發(fā)炎癥,菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素,致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。實(shí)驗(yàn)證實(shí),沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會(huì)立刻死亡,在70℃時(shí)要經(jīng)過5分鐘后才會(huì)死亡,在60℃時(shí)則要15-30分鐘才死亡。因此,食用可疑的松花蛋時(shí),可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右,晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃-37℃,夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi),因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

  結(jié)語:皮蛋在我國(guó)是非常有名的,很多人都是喜歡吃它的,而它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是很高的,含有鐵質(zhì)、維生素E等,但是在選購(gòu)皮蛋的時(shí)候也是要注意小心的,不要選中重金屬鉛含量高的蛋就好。

皮蛋不能與什么同吃 皮蛋怎么做 皮蛋的做法 
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