高粱米的營養(yǎng)價值
高梁的果實稱為高粱米,一般含淀粉60%一70%。每100克高梁米中含蛋白質(zhì)8.4克,脂肪2.7克,碳水化合物75.6克,鈣7毫克,粗纖維0.3克,灰分0.4克,鈣17毫克,磷188毫克、鐵4.1毫克,硫胺素0.14毫克,核黃素0.07毫克,尼克酸0.6毫克,維生素B10.26毫克、維生素B20.09毫克。每百克高粱米的發(fā)熱量為1525.7千焦耳。
高梁中含的脂肪及鐵較大米多高粱籽粒含有的丹寧,絕大部分存在于種皮和果皮中。丹寧有澀味,妨礙人體對食物的消化吸收,容易引起便秘。為了消除丹寧對人體的不良影響,碾制高粱米時,應(yīng)盡量將皮層去凈。
食用時,可通過水浸泡及煮沸,以改善口味和減輕對人體的影響。主要營養(yǎng)成分,按占干物質(zhì)計,粗蛋白質(zhì)9%,粗脂肪3.3%,碳水化合物85%,粗纖維1%,以及鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B族。
其中,蛋白質(zhì)以醇溶性蛋白質(zhì)為多,色氨酸、賴氨酸等人體必需的氨基酸較少,是一種不完全的蛋白質(zhì),人體不易吸收。如將其與其他糧食混合食用,則可提高營養(yǎng)價值。
食用以白色高粱米為好,含丹寧少,角質(zhì)多,食用品質(zhì)好,磨粉和做淀粉,粉質(zhì)較好。
歷史上高粱米曾是東北城鄉(xiāng)人民的主要食糧之一,可以做米飯,也可磨粉和制作各種面食。原糧經(jīng)清理、脫殼、碾去皮層(多道碾白)、成品整理即為成品。由于加工除去了皮層,并含有碎米、糠粉等,極易吸濕發(fā)熱,不耐久儲。
儲藏期間要根據(jù)溫度、濕度變化,適時密閉門窗,以防吸濕發(fā)熱霉變。
高粱有一定的藥效,具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。
高粱中含有單寧,有收斂固脫的作用,患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效,但大便燥結(jié)者應(yīng)少食或不食高粱。
高粱不僅供直接食用,還可以制糖、制酒。高梁根也可入藥,平喘,利尿、止血是其特長。它的莖稈可榨汁熬糖,農(nóng)民叫它 “甜秫秸”。
在谷物中,高粱蛋白質(zhì)中賴氨酸含量低,因而蛋白質(zhì)的質(zhì)量也差;高梁的尼克酸含量也不如玉米多,但卻能為人體所吸收,因此,以高粱為主食的地區(qū)很少發(fā)生“癩皮病”。
高粱除做日常主食外,還具有一定的醫(yī)療保健作用。中醫(yī)認為高粱性味甘平、微寒、有和胃健脾、消積的功效。高粱米糠中含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白,具有較好的收斂止瀉作用。含有的食物纖維利于代謝廢物的排出,具有“負營養(yǎng)”的作用。
據(jù)國外研究報道,高粱會給人們帶來新的健康概念,由于生長在其他作物無法生存的半干旱氣候條件下,從而使其含有二十烷醇(A"+)*"BC2"+B)的多酚復(fù)合物和高粱蠟的高抗氧化水平,可能對健康有獨特的益處,對于保護心血管的健康至關(guān)重要。因此高粱這種古老的作物作為53世紀的主要谷物作物引發(fā)了人們新的興趣。
(1)可作為患有腹乳糜瀉疾病的患者的一種富有潛力的主食;
(2)保持食物營養(yǎng)和健康的高抗氧化水平和蠟含量;
(3)由于它的抗干旱性和有限供水量卻獲得高生產(chǎn)量的特性,使其具有天然性、功能性、安全性和環(huán)保性。所以高粱營養(yǎng)與保健功能全面,開發(fā)市場前景廣闊。