蕨菜是一種野菜,很多人都喜歡去山里挖蕨菜吃,但是近日有很多人在網(wǎng)上聽說蕨菜、蕨根粉致癌的說法。那么蕨菜致癌嗎?你知道蕨菜的營養(yǎng)價值又哪些嗎?知道蕨菜吃法有哪些嗎?下面我們就來了解一下蕨菜。
如今有很多的人都開始吃起了野菜,他們認為野菜是綠色無污染食物,但是卻有人稱蕨菜是致癌的。它真的致癌嗎?
多項研究發(fā)現(xiàn)蕨菜有可能致癌
蕨菜是傳統(tǒng)野菜的代表,是“山菜之王”,很多人還專門到山里挖蕨菜,認為它綠色無污染,有營養(yǎng),甚至還可抗癌,被譽為“長壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質(zhì),餐館里做的酸辣蕨根粉,是點擊率很高的一道涼菜美食。
某教授告訴記者,喜歡吃蕨菜的主要是中國、日本、韓國等國家,而對蕨菜致癌的研究,日本做得深入,早發(fā)現(xiàn)蕨菜里有一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)是致癌的,這也是日本人發(fā)現(xiàn)的。
據(jù)教授介紹,在過去的一段時間里,人們也進行了一次流行病學的研究,終研究發(fā)現(xiàn),在幼年的時候大量的吃蕨菜,會增加成年后患胃癌的幾率。
這樣的流行病學研究在日本、英國等世界各地都做過一些,結(jié)果都差不多。甚至一些盛產(chǎn)蕨菜的地方,因為牛吃了有蕨菜的草,產(chǎn)的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過,牛奶都需要高溫滅菌,這個過程中能夠讓蕨菜里的致癌物質(zhì)含量大幅度下降。
而另外一個專家早在幾年前就關注到蕨菜致癌的事情了。他指出,“蕨菜致癌”有著堅實的科學證據(jù)支持,吃蕨菜會導致食道癌、胃癌的發(fā)生率變高,而蕨菜里的“原蕨苷”是導致上述癥狀的罪魁禍首。早在一百多年前,人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡,動物實驗也證實了蕨確實能導致動物的癌變。
蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會消除
教授表示對蕨菜里的原蕨苷,目前世界癌癥組織把它評級為2B類致癌物,原蕨苷在動物實驗中的確表現(xiàn)出有致癌能力。
不過,大家通常吃蕨菜的時候,都會把蕨菜處理一下,因為直接生吃蕨菜是不好吃的,大多情況下都要經(jīng)過蒸煮后再炒,這樣的方法,都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度,此外水浸、堿水或草木灰處理后,也能減少原蕨苷,“但這些都只是讓含量下降,不是消除”。
就目前流行病學調(diào)查的結(jié)果來看,“蕨菜多吃還是有風險的”,朱毅建議,還是需要控制吃蕨菜的頻率,以及吃蕨菜的數(shù)量。只要控制量,偶爾少吃一點,也沒必要過于恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類似,都是具有致癌風險性的食物,吃一點也不必太擔心,別長期大量食用。
科普作家云無心也向記者表示,蕨菜不是不可避免的成分,也沒有非吃不可的需求,它帶來的風險“跟食用的量以及頻率有關,跟抽煙一樣”。
蕨是世界上分布廣的幾種植物之一,在幾個大洲都有,在我國分布較廣,種類很多,許多地方把它的嫩芽當作蔬菜。一些地區(qū)居民習慣以蕨菜為蔬菜。明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜“堆盤炊熟紫瑪瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴,但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的色香味俱全,事實上,現(xiàn)代研究表明,這個“山菜之王”,確有致癌的風險。請看下面五組數(shù)據(jù)。
1.早在一百多年前,人們注意到蕨菜能夠造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛,快的會在幾周之后死亡。而吃得不那么多的,骨髓功能逐漸喪失,從而導致白細胞缺乏、血小板減少,以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊,則會逐漸失明。
2.這些現(xiàn)象逐漸引起了科學家們的興趣,直到二十世紀六十年代,有研究發(fā)現(xiàn)蕨菜會導致癌癥。二十世紀七十年代,在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍,而女性則增加了3.7倍。