3、蔥姜辣椒是調(diào)味的，量的多少自己把握。
4、裝壇時(shí)要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會(huì)發(fā)現(xiàn)，壓得越緊，菜出水越多，這是好的。
5、裝好壇后，揉菜的水一定要倒進(jìn)壇子里，這樣菜會(huì)腌得好，而且保質(zhì)期長(zhǎng)，可以一直吃到第二年收麥。
具體腌制過(guò)程
首先把雪里紅摘洗干凈。注意不要把根部都修下去，要讓雪里紅盡量保持原態(tài)，只把那些爛葉摘下去就行了。
腌制雪里紅其次要“控水”一天，上午九點(diǎn)左右掛出去，等下午五點(diǎn)收回來(lái)即可。
腌制雪里紅第三，把雪里紅放入密閉容器里。十斤菜準(zhǔn)備一斤半的鹽，留出半斤來(lái)以后用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。
第四，大約一個(gè)小時(shí)過(guò)后，菜里會(huì)淅出水。把水攥干，找一無(wú)油的干凈盆子，把菜放進(jìn)去。放的時(shí)候要根壓著葉排列在盆內(nèi)，層層撒鹽。不用封蓋子，凈置一天，在這一天當(dāng)中，您可以抽空把它們翻動(dòng)一次，把上面的菜倒到下面去。
第五，把剎出來(lái)的水攥干了再放入壇。放的時(shí)候也要根壓著葉排，但這時(shí)就不需要再撒鹽了。這些都做完后就去燒水，用三斤水煮化了半斤鹽。里面再加點(diǎn)香葉或甘草，它們都能起到調(diào)和口感和防腐的作用。
特別提醒，在調(diào)料店買(mǎi)香葉時(shí)，一定要看看有沒(méi)有霉點(diǎn)，否則加進(jìn)去反倒會(huì)發(fā)霉。后，等水涼透了，就可以加入壇中了。開(kāi)始幾天蓋上蓋先不用加水封，以便讓濁氣有機(jī)會(huì)散發(fā)出去。
