對于維生素C缺乏的患者來說，生吃西紅柿也不失為補充維生素C的一種好辦法。但尚未成熟的青西紅柿含有毒素，不宜食用。此外，部份西紅柿因為在生長過程中使用了植物激素而表現(xiàn)為頂部凸出，這種西紅柿也不宜食用。
吃生的能補充維生素C，吃煮熟的能補充抗氧化劑。
旅美中國學(xué)者、康奈爾大學(xué)劉瑞海教授領(lǐng)導(dǎo)的小組的新研究結(jié)果：至少對番茄來說，熟吃比生吃總體營養(yǎng)價值要高。“對消費者來說，這是一個挺好的消息。”這位畢業(yè)于哈爾濱醫(yī)科大學(xué)，1987年出國，在康奈爾大學(xué)獲博士學(xué)位的劉瑞海在接受39健康網(wǎng)記者采訪時說。他們在研究中將三組番茄樣本加熱至88℃，時間分別為2分鐘、一刻鐘和半小時。
研究人員將加熱后的番茄與生的未經(jīng)加工的番茄進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，雖然加熱過程會導(dǎo)致番茄中的維生素C含量減少，但與此同時，番茄中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻出現(xiàn)顯著上升。加熱時間越長，番茄紅素和其他抗氧化劑增幅越大。番茄紅素作為一種抗氧化劑，其對有害游離基的抑制作用是維生素E的10倍左右。
此前有研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素可降低人患癌癥和心臟病的風(fēng)險。劉瑞海解釋說，人們之所以天經(jīng)地義地認(rèn)為新鮮果蔬比加工過的有營養(yǎng)，是因為以前營養(yǎng)學(xué)界普遍重視維生素C。近來越來越多的證據(jù)表明，人們現(xiàn)在主要需要的是各種抗氧化劑，而一些水果蔬菜中的維生素C在抗氧化劑方面貢獻(xiàn)很小。他們對番茄進(jìn)行的實驗表明，雖然加熱過程中維生素C確有損失，但綜合來看，番茄加熱后其抗氧化劑活性得到了提高。
劉瑞海同時認(rèn)為，對西紅柿煮熟加工還有消毒作用，從食品安全角度來看，也不乏可取之處。劉瑞海說，他們目前只是利用番茄得出了有關(guān)結(jié)論，其它蔬菜水果是否也如此，還需進(jìn)一步研究。他強調(diào)指出，他們的研究結(jié)果并不是要鼓勵人們只吃煮熟加工的蔬菜水果。“對消費者來說，好是吃各種各樣的蔬菜水果，生的也吃，熟的也吃，”劉瑞海說。“因為不同食品提供的營養(yǎng)成分是不一樣的。”
